UJI KUALITATIF KANDUNGAN PEKTIN PADA BUAH

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN

UJI KUALITATIF KANDUNGAN PEKTIN PADA BUAH

KELOMPOK III

SAIFULLAH MASDAR                               (G31112268)

AINUN MADLIYAH SAWEDI                      (G31112002)

RIZKA AULIA SAFARNI                              (G31112007)

ERNAWATI BINTI MUSTAMAR                 (G31112005)

TRY PERMATA SIADE                               (G31112101)

ASISTEN :

NUR AZIZAH AMIN

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

                                                                                                           I.    PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Pemenuhan gizi bagi tubuh sangat diperlukan untuk beraktifitas dalam sehari-hari. Berbagai senyawa dalam bahan pangan sehari-hari kita konsumsi dari mikronutrien sampai kepada makronutrien dalam jumlah
yang banyak. Senyawa-senyawa tersebut terkandung dalam
sayur-sayuran dan buah-buahan.

Salah satu senyawa yang banyak terdapat dalam buah-buahan yaitu pektin. Pektin merupakan senyawa kompleks yang terkandung dalam dinding sel buah-buahan dan sayur-sayuran. Kandungan pektin pada buah dan sayuran ini merupakan bagian dari salah satu monomer karbohidrat namun bukan berarti pektin ini dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat utama bagi tubuh. Pektin juga membantu terjadinya proses pembentukan gel pada pengolahan pangan.

Senyawa tersebut mudah didapatkan terutama pada buah yang sangat matang. Berdasarkan uraian diatas, maka kita perlu melakukan praktikum ini untuk mengetahui kandungan pektin yang terdapat pada buah dan sayuran secara kualitatif. Selain itu, agar kita mengetahuo bagaimana cara menentukan kandungan pektin yang terdapat pada bahan pangan seperti wortel, tomat dan bayam.

B.     Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum pektin pada tanaman ini adalah :

1.   Untuk mengetahui kandungan pektin yang terdapat pada beberapa buah.

2.   Untuk mengetahui cara pengujian pektin.

Kegunaan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis pektin yang terkandung pada buah dan sayuran serta penerapan pengujian pektin untuk mengetahui kandungannya dalam bahan pangan.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

A.  Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium
pektat (Anonim, 2010a).

Senyawa pektin menurut Anonim (2011a), dapat dibagi empat yaitu :

a.   Protopektin

Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat.

b.   Asam pektinat

Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.

c.   Pektin

Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang
mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.

d.   Asam pektat

Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk.

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Anonim, 2010a).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel
berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi
pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang
baik (Lisdiana,1997).

A.  Sumber Pektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Bahan makanan sumber pektin diantaranya adalah jeruk, pepaya, pisang, apel, pir, wortel, kakao, sayuran tunas (asparagus, rebung, taoge), sayuran polong (kacang panjang, kacang kapri, buncis), jagung, havermouth, rumput laut,biji-bijian (termasuk selasih)dancincau (Anonim, 2010b).

Pepaya adalah komoditas yang sangat mudah dibudidayakan.Klasifikasi pepaya menurut Anonim (2011b) sebagai berikut:

Kingdom                        : Plantae     

Subkingdom      : Tracheobionta

Superdivisi         : Spermatophyta

Divisi                  : Magnoliophyta

Kelas                  : Magnoliopsida

Subkelas            : Dilleniidae

Ordo                  : Violales

Famili                 : Caricaceae

          Genus                : Carica

Spesies              : Carica papaya L.

Selama ini kita hanya mengenal pepaya sebagai penghasil buah                                  dan daun serta bunganya lazim untuk disayur. Padahal buah  ini sebenarnya  merupakan  komoditas penting. Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya. Pada buah muda perekat sel disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah                       matang protopektin tersebut berubah menjadi pektin. Kandungan                 pektin yang ada pada buah pepaya yaitu sekitar 7 gram. Pektin ini             berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon              kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin                               akan berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah larut  dalam air buah sehingga menjadi lunak. Itulah sebabnya untuk pembuatan pektin sebaiknya digunakan buah matang karena kadar pektinnya tertinggi (Anonim. 2011b).

B.  Fungsi Pektin

Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yangmemiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein(Anonim, 2011d).

Pektin merupakan senyawa polisakarida larut air. Dalam tubuh, zat tersebut memperlambat resoepsi, menyerap lemak, serta gula yang muncul setelah mengkonsumsi karbohidrat. Penyerapan lemak iltulah yang membuat kadar kolesterol menurun. Jika kolesterol menurun, tekanan darah ikut merendah. Kolesterol memang biang sejumlah penyakit. Selain darah tinggi, kolesterol sering menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang mengakibatkan serangan jantung. Fungsi pektin lainnya adalah membentuk cairan kental (mucilago) yang melapisi lendir lambung dan usus. Dengan perlindungan itu, kedua organ itu akan terlindung dari serangan kuman, toksin (racun), dan terhindar dari perlukaan (ulcer). Karena itu, secara tidak
langsung, apel juga bisa mengobati sakit maag dan diare. Pektin bisa langsung terurai di dalam usus halus, lalu menjadi galaktosa, arabinosa, dan xylosa yang diserap masuk ke dalam darah (Anonim, 2009).

C.  Ekstraksi Pektin

Pemisahan pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Pektin dapat larut dalam beberapa macam pelarut seperti air, beberapa senyawa organik, senyawa alkalis, dan asam. Dalam ekstraksipektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu. Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah menjadi asam pektat (Muhidin,1995).

Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan.   Berikut cara ekstraksi pektin menurut Anonim (2011d) yaitu :

1.   Persiapan bahan.

Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pencucian untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini                               juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.

2.   Ekstraksi pektin

Proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman.                Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara      memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi                     untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini                       dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida                              atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat                   waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang                          maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang digunakan                     tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih sering dipakai.

3.   Pengendapan

Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari                  larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya                                  dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan                  penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton.                  Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan                     salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan                                untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang                  digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang                pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang                              murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin,                               tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.

4.   Pemurnian dan pengeringan

Proses ini dimaksudkan agar pektin yang dapat bebas dari                 senyawa-senyawa lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pektin.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah, dilaksanakan pada hari Selasa,
tanggal 22 Oktober 2013, pukul 09.50-13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

·      Blender	·      Sendok
·      Saringan	·      erlenmeyer
·      pisau	·      oven
·      gelas kimia	·      blower
·      alat pres	·      timbangan analitik
·      hot late	·      wadah
·      pH meter

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

·      aluminium foil	·      HCl 1%
·      Aquades	·      etanol 95%
·      tomat	·      papaya
·      tisu	·      kertas label

C.  Prosedur Praktikum

Ø Preparasi

1.   Pemerasan. Tomat dan pepaya dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu, tomat dan pepaya diperas dengan alat pres sehingga sebagian air keluar.

2.   Pengeringan. Bahan-bahan yang telah dipres selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya konstan.

3.   Penggilingan. Bahan-bahan yang telah dikeringkan selanjutnya digiling halus dengan blender.

Ø Ekstraksi Pektin

1.   Pembuburan. Tepung tomat dan pepaya ditambahkan dengan air sebanyak berat tepung, kemudian diblender sampai menjadi bubur tomat dan pepaya.

2.   Ekstraksi

a.   Bubur tomat dan pepaya ditambahkan dengan air
sebanyak 10-20 kali tepung bahan. Campuran diaduk sehingga menjadi encer.

b.   Bubur encer ditambahkan dengan larutan HCl 1% sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.

c.   Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-80⁰C sambil diaduk
selama 60-90 menit.

d.   Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat, atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

3.   Pengentalan. Filtrat pektin dipanaskan suhu 95-97⁰C sambil diaduk secara intensif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan.

Ø Pengendapan Pektin

1.   Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95% diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCl pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.

2.   Pengendapan

a.   Filtrat pekat ditambahkan dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambahkan dengan1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).

b.   Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat (rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

Ø Pencucian Pektin Masam

Pektin masam ditambahkan dengan alkohol 95% kemudian
diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambahkan dengan 1,5 liter
alkohol 95%. Setelah itu, dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat.Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi.Hasil yang diperoleh disebut pektin basah.

Ø Pengeringan

Pektin basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-60⁰C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah atau konstan. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering.Timbang pektin kering yang dihasilkan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah disajikan pada tabel 09 berikut :

Tabel 08. Hasil Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah

No.	Sumber Pektin	Berat Pektin (gr)
01.	Tomat	0.03
02.	Pepaya	0.6

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2013

B.  Pembahasan

Praktikum tentang uji kualitatif pektin pada buah yang kami lakukan menggunakan dua jenis sampel yakni buah pepaya dan buah tomat. Pepaya merupakan penghasil pektin yang sangat banyak bahkan hampir diseluruh organ yang dimilikinya seperti akar, batang, daun dan buah.
Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang,                        daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar                    terdapat pada bagian buahnya.

Papaya dan tomat memiliki perbedaan kandungan pectin yang berbeda. Salah satu factor yang membedakannya adalah tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka semakin tinggi juga kandungan pektinnya. Kandunga pectin pada papaya yang didapatkan sebanyak 0,6 gram sedangkan pada tomat sebanyak 0,03 gram. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) bahwa, pembuatan pectin sebaiknya digunakan buah matang karena kadar pektinnya tinggi.

 Perlakuan pertama yang dilakukan saat akan mengekstrak pektin dari buah adalah dengan mencuci buah pepaya. Pencucian ini dilakukan untuk membersihkan buah dari kotoran dan senyawa berbahaya yang terdapat pada kulit buah pepaya .Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d) yang menyatakan bahwa pencucian buah berfungsi untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya.  Setelah itu dilakukan pengupasan dan penumbukan pada buah pepaya agar mudah untuk diekstraksi. Hal ini sesuai Anonim (2011d) yang menyatakan bahwa proses pengupasan dan penumbukan dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.

Perlakuan selanjutnya adalah penyaringan buah yang telah ditumbuk. Hasil saringan kemudian dikeringkan lalu dihaluskan dengan grinder sehingga menjadi tepung buah.Tepung buah kemudian dijadikan bubur dengan mencampurkan air sebanyak 10 kali dari berat tepung. Bubur buah tersebut kemudian diturunkan pHnya menjadi 1,5 dengan penambahan HCl, hal ini dilakukan agar mempermudah terbentuknya endapan. Setelah itu dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa ekstraksi pektin
dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan
dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.

Endapan tersebut disaring lagi dan hasil saringannya dicampur dengan alkohol yang disebut pektin basah untuk pengendapan. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pektin dengan larutan dan  alkohol merupakan salah satu larutan yang bisa digunakan untuk pengendapan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa.

          Tahap terakhir yaitu dengan menyaring pektin basah dan hasil saringannya kemudian dikeringkan dengan blower untuk membebaskannya dengan senyawa lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa proses pengeringan dimaksudkan agar dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Hasil pengeringan tersebut kemudian ditimbang dan merupakan berat pektin yang terkandung pada buah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Fungsi Pektin. http://feazysiev.blogspot.com. Diakses tanggal           18 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2010a. Tentang Pektin. http://tutorialkuliah.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2010b. 12 Manfaat Makanan Berserat. http://id.shvoong.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2010c. Sifat Organoleptik Selai Tomat dengan Penambahan Pektin dalam Jumlah yang  Berbeda. http://library.um.ac.id. Diakses                      tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011a. Perancangan Pabrik Pektin dari Daging Kulit Buah Coklat.http://www.scribd.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011b. Pepaya. http://www.iptek.net.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011c. Enzim Pemecah Senyawa Pektin. http://frequencia89.blogspot.com. Diakses tanggal 24 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011d. Makalah Pektin. http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Fachruddin, Lisdiana, 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.

Muhidin, D, 1995. Mengenal Jelly secara Pembuatannya. Litbang Hortikultura, Pasar Minggu, Jakar