UJI PROTEIN METODE PENGENDAPAN ALKOHOL

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein memegang peranan penting dalam tubuh kita. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein untuk manusia diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan, daging, telur dan lain-lain. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Kekurangan protein dalam tubuh dapat menyebabkan kerontokan rambut, gangguan pertumbuhan, dan kekurangan terus-menerus dapat menyebabkan marasmus yang mengakibatkan kematian. Karena itu sangat disarankan untuk kita memenuhi asupan protein dalam tubuh kita.

Metode yang biasa dilakukan untuk pengujian protein adalah uji protein metode pengendapan alkohol.  Beberapa bahan pangan memiliki kadar protein yang bervariasi. Adapula bahan pangan yang tidak mengandung protein. Berdasarkan  hal di atas maka perlu diadakan praktikum uji kandungan protein metode pengendapan alkohol untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam suatu bahan pangan tertentu.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum uji kadar protein metode pengendapan alkohol adalah sebagai berikut.

1.    Untuk mengetahui cara pengujian protein metode pengendapan alkohol

2.    Untuk mengetahui penambahan asam, basa dan alkohol terhadap putih telur.

Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengerti dan memahami cara pengujian protein dengan metode pengendapan serta pengujian kualitatif protein pada bahan pangan tertentu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.  Telur Puyuh

Telur puyuh bentuknya kecil dan mengandung vitamin dan juga mineral. Telur burung puyuh menyediakan kebutuhan yang signifikan untuk seluruh manfaat bagi kesehatan bisa menambahkan kalsium dalam tubuh kita. Juga kaya dengan kandungan kolesterol HDL (kolesterol baik) dan bukan LDL (jenis kolesterol yang buruk). Kandungan protein pada telur burung puyuh terdiri dari sekitar 13% dan sekitar 2% lebih dari telur ayam, dan juga mengandung sejumlah besar kandungan vitamin A dan B2. Dengan mengkonsumsi telur burung puyuh lebih dari 10 butir telur dalam sehari seseorang bisa overdosis terhadap vitamin A jadi lebih bagus kalau setiap hari mengkonsumsi 3-5 butir untuk sarapan misalnya (Alice, 2013).

Ada beberapa manfaat telur burung puyuh terhadap tubuh manusia. Beberapa hal itu  termasuk bisa menyediakan tubuh kita dengan kalsium yang mudah berasimilasi, meningkatkan kekebalan tubuh, sebagai sumber kalsium, dan juga bisa meningkatkan kadar hemoglobin bagi tubuh kita. Untuk penderita sakit asma dan TBC juga bisa dibantu dengan telur puyuh karena secara alami mengandung protein Albumin yang merupakan jenis protein yang juga bisa ditemukan/terdapat dalam obat antiallery. Telur
burung puyuh juga mengandung lebih banyak kalsium dan fosfor daripada telur yang lainnya (Alice, 2013).

B.  Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel mahkluk hidup dan virus (Mustaqim, 2013).

Kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuh, dan tingkat aktifitas. Metode standar yang digunakan oleh para ahli gizi untuk menghitung kebutuhan asupan protein setiap hari adalah dengan berat badan (kg) x 0,8. Hasilnya adalah kebutuhan protein (dalam gram) minimum setiap hari. Menurut metode tersebut, seseorang yang berat badannya 50kg, perlu asupan protein sebanyak 40 gram perhari. Beberapa program diet dan ahli gizi menghitung asupan protein berdasarkan persentasi dari kalori, biasanya dari 10 sampai 20 persen, setiap harinya. Ini merupakan hitungan kasar minimum asupan protein (Irina, 2013).

C.  Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol

Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang terbentuk (Rismaka, 2009).

D.  HCL (Asam Klorida)

Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam air, adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau
menyengat. HCl termasuk bahan kimia berbahaya atau B3.
Di dalam tubuh HCl diproduksi dalam perut dan secara alami membantu menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam usus. Asam klorida digunakan pada industri logam untuk menghilangkan karat atau kerak besi oksida dari besi atau baja (Anonim, 2009).

Larutan protein direaksikan dengan menggunakan HCl. Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan berwarna kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saat ditambhakan HCl berlebih. Pengendapan ini dikarenakan adanya reaksi antara asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan. (Hadiyanti, 2011).

E.  NaOH

Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembab cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonim, 2011).

Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Halini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik
sebagian atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus
amino (Sari, 2011).

F.  Alkohol

Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu terdapatnya gugus –OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus –OH dikenal pula alkohol yang memiliki gugus –OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu gugus –OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus –OH disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Seran, 2010).

Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar berkurang. Alkoho juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).

penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein, karena kelarutaan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Endapan tersebut menunjukan adanya kandungan protein dalam suatu bahan (Ariwulan, 2011).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Uji Kadar
Protein Metode Pengendapan Alkohol dilaksanakan pada hari
Rabu, 06 November 2013, pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum uji kadar protein metode pengendapan adalah:

-       tabung reaksi                                 

-       Pipet tetes

-       wadah

-       pipet volume

-       batang pengaduk

-       rak tabung reaksi

-       gelas kimia

Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kadar protein metode pengendapan alkohol adalah:

-       telur puyuh

-       telur itik

-       telus ayam kampung

-       larutan NaOH 0,2 M

-       alkohol 96%

-       Hcl 0,2 M

-       tissu rol

-       telur ayam ras

C.  Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum Uji Kadar Protein Metode Pengendapan Alkohol adalah sebagai berikut.

1)  Bahan disiapkan, kemudian disiapkan pula 3 tabung reaksi dimana:

a.   tabung reaksi 1: dimasukkan 1 ml putih telur + 1 ml HCL 0,2 M

b.   tabung reaksi 2: dimasukkan 1 ml putih telur + 1 ml NaOH 0,2 M

2)  Diamati perubahan warnanya

3)  Ditambahkan 1 ml alkohol 95%

4)  Diamati perubahan warna ketiga tabung reaksi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil dari praktikum uji kadar protein metode pengendapan yaitu sebagai berikut.

Tabel 9. Hasil Uji Kadar Protein Metode Pengendapan

NO	Bahan	+NaOH	+HCL	NaOH+Alkohol	HCL+Alkohol
1	Telur Itik	Warna bening, endapan (-)	Warna putih keruh, endapan (+)	Warna bening, 2 fase, kekentalan (-)	Warna putih keruh, 1 fase, kekentalan (+)
2	Telur Puyuh	Bening, terdapat butiran gelembung	Keruh dan terdapat endapan	Bening, mengendap seluruhnya, seperti gel.	Keruh, mengendap sebagian, seperti gel
3	Telur Ayam ras	Warna bening, endapan (-)	Warna putih keruh, terbentuk endapan (+)	Warna bening, mengendap dan seperti gel	Warna putih keruh, mengendap dan seperti gel.
4	Telur Ayam Kampung	Warna bening, endapan (-)	Putih keruh, endapan (+)	Warna bening, mengendap seluruhnya seperti gel	Putih keruh, mengendap seluruhnya seperti gel
5	Tempe	Kuning gelap, endapan(-)	Kuning terang, sedikit endapan	Kuning gelap, endapan (-)	Kuning terang (+), endapan (+)

Sumber : Data Primer Praktikum ATL, 2013.

B.  Pembahasan

Bahan yang digunakan oleh kelompok dua adalah telur puyuh. Telur puyuh baik dikonsumsi sebagai nutrisi bagi otak karena mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Selain itu juga mengandung kolin yang mampu membantu sinyal syaraf pada orak dan memperkuat daya ingat. Kandungan protein telur puyuh adalah 13% dan mengandung jenis protein ovomucoid. Hal ini sesuai dengan Alice (2013) yang menyatakan bahwa kandungan protein pada telur burung puyuh terdiri dari sekitar 13% dan sekitar 2% lebih dari telur ayam, mengandung protein Albumin yang merupakan jenis protein yang juga bisa ditemukan/terdapat dalam obat antiallery.

Praktikum uji kadar protein metode pengendapan menggunakan bahan telur puyuh, pertama-tama diambil putih telurnya, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 1 ml. Tabung pertama dimasukkan 1 ml Larutan HCL 0,2 M dan tabung ke-dua dimasukkan 1 ml larutan NaOH 0,2 M. Pada tabung yang ditambahkan HCL 0,2 M warnanya putih keruh dan terdapat  endapan. Kemudian ditambahkan alkohol 95% sebanyak 1 ml, warnanya menjadi putih keruh, mengendap sebagian dan berbentuk seperti gel. Pada tabung ke-dua yang ditambahkan NaOH 0,2 M sebanyak 1 ml, terbentuk warna putih bening dan terdapat butiran gelembung. Kemudian ditambahkan alkohol 95% sebanyak 1 ml, warnanya bening dan mengendap seluruhnya seperti gel. Terbentuknya endapan pada kedua perlakuan disebabkan karena penambahan alkohol yang mampu mengikat air sehingga kelarutan protein dalam air berkurang dan terbentuklah endapan. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009) yang menyatakan bahwa Penentuan protein

metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar berkurang.

Telur puyuh sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml larutan HCL 0,2 M dan terbentuklah warna putih keruh dan terdapat endapan. Terbentuknya endapan dikarenakan ketika protein ketika direaksikan dengan HCL akan terjadi reaksi antara asam dan gugus amino. Hal ini sesuai dengan Hadiyanti (2011) yang menyatakan bahwa larutan protein direaksikan dengan menggunakan HCl. Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan. Pengendapan dikarenakan adanya reaksi antara asam dengan gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan.

Tabung ke-2 yang berisi 1 ml putih telur diberi perlakuan dengan penambahan 1 ml larutan NaOH 0,2 M. Maka terbentuk warna putih bening dan terdapat butiran gelembung dengan sedikt endapan. Endapan terjadi karena penambahan larutan basa seperti NaOH dapat menyebabkan denaturasi protein disebabkan terjadinya pemecahan ikatan peptida sehingga ion H akan bereaksi dengan gugus amino. Hal ini sesuai dengan
Sari (2011) yang menyatakan bahwa penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus
amino.

Tabung pertama dan ke-dua kemudian diberi perlakuan berupa penambahan alkohol 95% sebanyak 1 ml. Pada tabung pertama yaitu telur puyuh dan larutan HCL 0,2 M, penambahan alkohol mengakibatkan terbentuknya endapan  seperti gel dan pada tabung ke-dua yaitu telur puyuh dan larutan NaOH 0,2 M, penambahan alkohol mengakibatkan endapan bertambah banyak sehingga bahan menjadi mengendap seluruhnya. Endapan yang terjadi setelah penambahan alkohol menunjukan adanya kandungan protein dalam bahan pangan yang diuji. Hal ini sesuai dengan
Ariwulan (2011) yang menyatakan bahwa penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein, karena kelarutaan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Endapan tersebut menunjukan adanya kandungan protein dalam suatu bahan.

V. PENUTUP

A.  Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum Uji Kadar Protein Metode Pengendapan Alkohol adalah sebagai berikut.

1.   Cara pengujian protein metode pengendapan alkohol adalah dengan cara menambahkan 1 ml alkohol 95% pada bahan yang telah ditetesi larutan HCL 0,2 M dan NaOH 0,2 M sebelumnya.

2.   Ada tidaknya kandungan proten dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol. Jika setelah ditambahkan alkohol 95% terbentuk endapan, maka terdapat kandungan protein dalam bahan pangan tersebut.

B.  Saran

Saran yang dapat diberikan pada praktikum uji kadar protein metode pengendapan alkohol adalah agar praktikan melakukan praktikum secara hati-hati dan teliti agar tidak terjadi kesalahan saat praktikum dan hasil yang didapat benar-benar akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Alice, 2013. Kasiat telur puyuh untuk kesehatan. http://loveheaven07.blogspot.com/2013/05/khasiat-telur-burung-puyuh-untuk.html. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Anonim, 2011. Natrium Hidroksida. http://www.google.co.id /tanya/thread?tid=04605636ada3cd48. Diakses pada tanggal
06 November 2013, Makassar.

Anonim, 2009. Mengenal Kegunaan Larutan Asam Klorida (HCl). http://anekailmu.blogspot.com/2009/06/mengenal-kegunaan-larutan-asam-klorida.html. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Awan, 2012. Identifikasi protein pada albumin telur. http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada-Albumin-Telur. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Emel, Seran. 2010. Arsip tag fungsi alkohol. http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsi-alkohol/. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Melinda, riski. Hadiyanti. 2011. Analisis Protein. http://mel-rizky.blogspot.com/2011/11/analisis-protein.html. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Mustaqim, 2013. Makalah protein. http://ntttt.blogspot.com/2013/02/v-behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Ratna Irina, 2013. Seberapa Banyak Protein Yang Dibutuhkan Tubuh http://www.fimela.com/read/2011/05/26/protein-seberapa-banyak-yang-dibutuhkan. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Rismaka, 2009. Uji kualitatif protein dan asam amino. http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-%20asam-ami no.html. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Sri, 2012. Laporan tetap praktikum biokimia. http://ruanglingkupgurukimia.blogspot.com/. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.