EVALUASI MUTU SARI BUAH

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN

EVALUASI MUTU SARI BUAH

KELOMPOK III

RIZKA AULIA SAFARNI                            (G31112007)

TRY PERMATA SIADE                               (G31112101)

ERNAWATI BINTI MUSTAMAR                 (G31112005)

SAIFULLAH MASDAR                                 (G31112268)

AINUN MADLIYAH SAWEDI                      (G31112002)

ASISTEN :

NUR AZIZAH AMIN

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Buah-buahan di Indonesia cukup beragam, buah yang dihasilkan umumnya dijadikan sebagai buah yang dikonsumsi segar. Namun dalam keadaan tertentu buah yang dihasilkan cukup banyak jumlahnya, misalnya pada saat panen raya.Dalam kondisi tersebut buah tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan alternatif untuk memanfaatkannya dengan menjadikan buah sebagai produk olahan.Dengan melakukan pengolahan terhadap buah maka harga jual dapat meningkat, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas.

Sari buah jeruk merupakan salah satu produk olahan buah yang paling banyak ditemukan dipasaran. Sari buah tersebut dari cairan buah (juice) jernih atau keruh buah jeruk dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau dan flavor seperti buah asalnya sehingga konsumen masih dapat menikmati cita rasa buah jeruk pada saat bukan musimnya. Jeruk seringkali diolah menjadi sari buah karena kandungan vitaminnya tinggi, kandungan air yang banyak, dan kadar pektinnya yang rendah.

Jeruk mengandung vitamin C yang tinggi, namun akan menurun akibat proses pengolahan. Pemansan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas. Berdasarkan uraian di atas, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemanasan pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek beberapa jenis asam yang ditambahkan, dan efek dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari buah.

B. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini, yaitu :

1.   Untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu sari buah berdasarkan tingkat kehilangan vitamin C.

2.   Untuk mengetahui efek beberapa jenis asam yang ditambahkan terhadap kualitas sari buah.

3.   Untuk mengetahui efek dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari buah.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Sari Buah

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau menekan isi buah jeruk.Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung
banyak vitamin C (Anonim, 2009).

Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan viscositas sari buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nuhgraha, 2008).

Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan yang mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit buah (Satuhu, 2004).

Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas (Ishak, 2009).

Jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar menurut Nugraha (2008) adalah :

1.   Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang terdapat di pasar.

2.   Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan, akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.

3.   Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.

4.   Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas, kadar sari buahnya juga berlainan.

Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat  menurut Sudarmatoso (2012) adalah :

1.   Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa dimanfaatkan.

2.   Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang tidak dikehendaki.

3.   Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan, padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan hasil samping.

B. Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C.
Asam askorbat atau vitamin C sangat mudah teroksidasi secara
revesibel menjadi asamL-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat
secara kimia sangat labildan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C
lagi. Proses oksidasi tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar, alkalis
dan enzim (Winarno, 2004).

Vitamin C juga berperan penting dalam membantu penyerapan zat besi dan mempertajam kesadaran. Sebagai antioksidan ia mampu menetralkan radikal bebas di seluruh tubuh. Melalui pengaruh pencahar, iadapat meningkatkan pembuangan feses atau kotoran. Tak heran bila berlebihan, vitamin ini dapat mengakibatkan diare.Untuk pencegahan kurangi konsumsinya, atau ganti dengan natriumaskorbat (Anonim, 2009).

C. Jeruk (Citrus L)

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun

banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya (Wikipedia, 2013).

Klasifikasi buah jeruk menurut Anonim (2009) adalah:

Kerajaan    : Plantae

Divisi         : Magnoliophyta

Kelas         : Magnoliopsida

Upakelas   : Rosidae

Ordo          : Sapindales

Famili        : Rutaceae

Upafamili   : Aurantioideae

Bangsa      : Citreae

Genus       : CitrusL.

Buah jeruk merupakan salahsatu jenis buah yang paling banyak digemari oleh masyarakat.Oleh karena itu tidakmengherankan jika perkembangan tanaman jeruk mengalami perubahan populasi yangcukup tajam.Pada saat ini sebagian petani buah menyadari bahwa komoditasbuahjeruk memang dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat, terutama jenis komoditasjeruk keprok (Anonim, 2013).

D. Pengaruh Pemanasan terhadap Vitamin C

Sari buah yang dijual mengandung vitamin yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas.cahaya, dan logam, Oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno, 2004).

Pemanasan sari buah dapat menyebabkan perubahan kimiawi dan fisis pada sari buah tersebut antara lain perubahan warna, perubahan rasa, dan perubahan aroma yang dapat mempengaruhi mutu sari buah tersebut. Pigmen-pigmen sari buah dapat berubah oleh pengolahan.Klorofil dalam sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim.Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi.Antosianin sangat mudah larut dalam air dan dapat bereaksi dengan logam-logam yang terdapat pada air pencuci atau perendam ataupun pada saat pemasakan. Antoxantin akan kehilangan warnanya bila dimasak dalam air yang pHnya lebih  dari   enam  atau  bila  bereaksi  dengan  logam  atau  tanin.  Aroma dan cita rasa sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat pemanasan. Begitu pula pada kenampakan sari buah akan mengalami penurunan mutu akibat oksidasi dan pemanasan yang lama. Kejernihan pada sari buah akan tampak keruh dalam pengolahan, yaitu rusak karena pengaruh pemanasan. vitamin C yang terdapat dalam sari buah akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil (Anonim, 2010).

Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit). Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas ,juga untuk meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Pada umumnya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim,  tetapi disisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan cita rasa (Julianti, 2010).

III.  METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul Evaluasi Mutu Sari Buah, dilaksanakan pada hari Selasa, 01 Oktober 2013
pukul 09.50-13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi  Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

-  erlenmeyer                                          -  kain saring 

-  pipet volume                                        -  pisau                        

-  hot plate                                               -  wadah/ baskom

-  gelas kimia                                          -  alat peras jeruk

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

-  jeruk 1 kg                                            -  aluminium foil               

-  kertas label                                          -  aquadest                   

-  tissueroll

C. Prosedur Praktikum

1.   Membuat Sari Buah

-       Kulit buah dikupas, lalu diambil sarinya dengan cara disaring ke dalam gelas jar sebanyak 500 ml.

-       Dibagi ke dalam 5 erlenmeyer, volume 60 ml.

-       Dipanaskan di hot platepada suhu 50^o C selama 5 menit.

-       Dipanaskan,lalu diambil 10 ml kemudian diencerkan 100 ml.

-       Diencerkan,lalu diambil 25 ml untuk dititrasi.

-       Diamati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan. 

2.   Titrasi Vitamin C

-       Diambil 10 ml sari buah dan disimpan dalam labu takar 100 ml. Kemudian diencerkan hingga batas tera.

-       Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer.

-       Ditetesi dengan indikator pati 3 tetes.

-       Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah menjadi warna biru.

-       Dihitung persentase vitamin C.

D.  Perlakuan 

Perlakuan pada praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah :

A₁ = dipanaskan selama 5 menit

A₂ = dipanaskan selama 10 menit

A₃ = dipanaskan selama 15 menit

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

               Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 05. Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Jeruk

Perlakuan	Sebelum pemenasan			Setelah pemanasan
	Warna	Aroma	Kejernihan	Warna	Aroma	Kejernihan
A1	Orange	Khas jeruk	Jernih	Kuning	Khas jeruk berkurang	Keruh
A2	Orange pekat	Khas jeruk	Keruh	Kuning tua	Khas jeruk berkurang	Keruh
A3	Orange cerah	Khas jeruk	Jernih	kuning	Khas jeruk berkurang	Keruh

     Sumber : Data primer praktikum APKP 2013

      Tabel 06. Hasil Pengukuran Total Vitamin C Sari Buah Jeruk

Perlakuan	Sebelum pemanasan	Setelah pemenasan
A1	0.05984	0.05984
A2	0.07744	0.0528
A3	0.049	0.07

 Sumber : Data sekunder praktikum APKP 2013

B.  Pembahsan

·      Warna

Hasil pratikum mutu sari buah pada parameter warna yang terjadi pada perlakuan A₂ warnanya orange pekat, hal ini terjadi karena jeruk yang digunakan itu beda-beda ada yang terlalu matang dan ada juga yang matang dengan baik sehingga warnanya menjadi orange pekat.Setelah pemanasan selama 10 menit pada perlakuan A3 warna orange pada jeruk pudar.Hal ini disebabkan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi, yang membuat warna orange pudar.Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) yang menyatakan bahwa pigmen-pigmen sari buah dapat berubah oleh pengolahan.Sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim.Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi.

·      Aroma

Hasil pratikum mutu sari buah jeruk terhadap aroma pada perlakuan A₂ adalah khas, yang seperti kita ketahui jeruk mempunyai aroma khas. Setelah pemanasan selama 10 menit pada perlakuan A₂ aroma pada jeruk khas berkurang. Pemanasan yang terjadi pada jeruk mengakibatkan oksodasi dan penguapan sehingga aroma khas pada jeruk berkurang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010) bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat pemanasan.

·      Kejernihan

Hasil pratikum mutu sari buah jeruk terhadap kejernihan pada perlakuan A₂ tampak pekat. Setelah pemanasan selama 10 menit tampak keruh.Hal ini terjadi karena berkurangnya pigmen warna karatenoid pada jeruk yang menguap dan teroksidasi akibat pemanasan.Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), bahwa kenampakan sari buah akan mengalami penurunan mutu akibat oksidasi dan pemanasan yang lama. Kejernihan pada sari buah akan tampak keruh dalam pengolahan, yaitu rusak karena pengaruh pemanasan.

·      Total vitamin C

Hasil uji total vitamin C pada mutu sari buah jeruk pada perlakuan A₂ sebelum pemanasan adalah 0.07744. Setelah pemanasan total vitamin C nya adalah 0.0528. Sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam.Perlakuan pemanasan maupun pengeringan akan merusak ataupun menurunkan kandungan vitamin C dalam bahan. Hal ini sesuai dengan Anonin (2010) yang menyatakan bahwa vitamin Cyang terdapat dalam sari buah akanlebih mudah larut dengan pemanasan, tanpapemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggaldalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikitkemudian dilakukan pemanasan maka kadarvitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil.

V.  KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah:

1.   Pemanasan terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan sari buah tiap tingkat pemanasan.

2.   Pemanasan terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat pemanasan karena adanya proses oksidasi.

B.  Saran

Saran untuk praktikum Evaluasi Mutu Sari Buah adalah praktikan harus lebih teliti sehingga kesalahan-kesalahan dalam praktikum seperti kesalahan titrasi iod bisa diminimalisir sehingga hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Sari Buah.http://id.wikipedia.org/wiki/sari_buah.
Diakses pada tanggal 03 Oktober 2013, Makassar.

Anonim, 2010.Sari Buah.http://ui.vlsm.org/b ebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sari %20buah.pdf.Diakses pada tanggal 03Oktober 2013.Makassar.

Anonim, 2013.Jeruk.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26470/5/Chapter%20I.pdf.Diakses pada tanggal 03 Oktober 2013.Makassar.

Julianti, Riza. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. http://www. scribd.com/doc/34639530/Ekstrak-Sari-Buah-Dan-Jelly-Drink. Diakses pada tanggal 04 Oktober 2013. Makassar

Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk
Medium Pengisi dalam Pengalengan Buah dengan Target
Kadar Gula Sirup Final Setelah Sterilisasi.http://sudarmantososastro.wordpress.com/category/buah-sayur/. Diakses pada tanggal 03 Oktober 2013, Makassar.

Sudarmatoso, sastro.2012. Sari Buah Jernih.http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/sari-buah-jernih-clear-fruit-juice.pdf. Diakses Pada tanggal 03 Oktober 2013, Makassar.

Satuhu, 2004. Penanganan dan Pengolahan Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Ishak, 2009.Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan. Tim Asisten. Makassar.

Winarno, 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia. Jakarta.

Wikipedia, 2013.Jeruk.http://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk. Diakses pada tanggal 03 Oktober 2013.Makassar.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.