Analisa Kadar Lemak Bebas

I. PENDAHULUAN

A.  Latar Belakang

Bahan pangan yang sering kita konsumsi sehari-hari ternyata mengandung banyak senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Mungkin secara kasat mata kita tidak mengetahuinya. Tetapi dengan peneltian lebih lanjut, maka kita akan menemukan bahwa dalam suatu bahan pangan banyak terdapat senyawa-senyawa kimiayang berbahaya bila dikonsumsi terus-menerus dalam jangka waktu yang lama.

Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat  bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang kali dapat mengandung kadar asam lemak bebas yang tinggi karena mudah teroksidasi.

Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena  adanya proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan pangan tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan praktikum Analisis Asam Lemak Bebas agar kita mengetahui mutu bahan pangan yang kita konsumsi ditinjau dari kadar asam lemaknya.

B.  Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum Analisa  Kadar Lemak Bebas adalah sebagi berikut.

1.   Untuk mengetahui  cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan.

2.   Untuk mengetahui persentasi asam lemak bebas yang ada pada beberapa bahan pangan.

Kegunaan dari praktikum ini adalah sebagai pembelajaran dan media informasi untuk mengetahui analisa kadar asam lemak dalam suatu bahan pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.  Margarin

Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti
karotenoid (Maudy,2013).

Margarin berbeda dengan mentega dan minyak. umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Sementara Minyak goreng bermerek dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih rendah (Cemerlang 2013).

B.  Asam Lemak Bebas

Asam lemak adalah asam karboksilat dengan panjang alifatik ekor
(rantai), yang baik jenuh maupun tak jenuh.  Kebanyakan alami asam lemak rantai telah bahkan jumlah atom karbon dari 4 sampai 28.  Asam lemak biasanya berasal dari trigliserida atau fosfolipid.  Ketika mereka tidak melekat pada molekul lain, mereka dikenal sebagai "bebas" asam lemak (Jeski, 2012).

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.Data dpartemen perindustrian (SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar air maksimal minyak adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30% (Anonim, 2013).

C. Indikator PP (Phenolphtalein)

Fenolphtalein (phenolphthalein) atau biasa disingkat sebagai pp adalah suatu senyawa organik dengan rumus C₂0H₁₄O₄ dan biasa dipakai sebagai indikator untuk titrasi asam basa. Tidak bewarna dalam larutan asam dan berwarna fuksia (pink) bila dalam larutan basa (Febri,2011).

Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan.Indikator PP dengan range pH 8,0 ± 9,6 merupakan indikator yang baik untuk larutanbasa dimana indikator ini akan merubah warna larutan dari bening menjadi merah muda akibat dari perubahan pH larutan pada saat penitrasian (Aqulfer, 2012).

D.  NaOH

Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembab cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua

cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonim, 2011).

Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH digunakan untuk mengukur beberapa asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak bisa dinetralkan dengan menggunakan basa. Angka asam adalah Mg alkali yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak atau minyak (Hadi, 2012).

E.  Alkohol

Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu terdapatnya gugus –OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus –OH dikenal pula alkohol yang memiliki gugus –OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu gugus –OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus –OH disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Seran, 2010).

Fungsi penambahan Alkohol adalah untuk melarutkan lemak dan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol digunakan untuk melarutkan minyak sehingga konsentrasi alkohol (etanol) yang digunakan sebaiknya berada dalam kisaran 95-96%. Fungsi Pemanasan

(refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dengan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol larut seutuhnya (Himka, 2011).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Analisa Asam Lemak Bebas dilaksanakan pada hari Rabu, 06 November 2013, pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Analisa Kadar asam Lemak adalah sebagai berikut.

-       erlenmeyer 250 ml

-       alat penangas

-       timbangan analitik

-       batang pengaduk

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum Analisa Kadar asam Lemak adalah sebagai berikut.

-       margarin bluband

-       margarin filma

-       minyak curah

-       minyak bimoli

-       minyak sunco

-       indikator pp

-       NaOh 0,1 N

-       Alkohol 96%

C.  Prosedur Praktikum

Prosedur prktikum Analisa Kadar asam Lemak adalah sebagai berikut.

1)  Sampel ditimbang sebanyak 5 gram.

2)  Sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50 ml alkohol netral.

3)  Dipanaskan hingga mendidih.

4)  Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator pp dan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil dari praktikum Analisa Kadar Asam Lemak Bebas adalah sebagai berikut.

Tabel 10. Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas

No	Bahan	FFA (%)
1	Margarin Bluband	0,4512%
2	Margarin Filma	0,45%
3	Minyak Curah	0,04%
4	Minyak Bimoli	0,2048%
5	Minyak Sunco	0,15%

Sumber:Data Sekunder Praktikum ATL, 2013.

B.  Pembahasan

Sampel yang digunakan dalam praktikum analisa kadar asam lemak bebas  adalah margarin Bluband, margarin Filma, minyak curah, minyak Bimoli dan minyak Sunco. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa kadar asam lemak bebas (FFA) pada margarin Bluband adalah sebesar 0,4512%, pada margarin filma sebesar 0,45%, pada minyak curah sebesar 0,04%, pada minyak Bimoli sebesar 0,2048% dan pada minyak Sunco sebesar 0,15%. Dari hasil di atas dapat dilihat bahwa kadar asam lemak tertinggi ada pada sampel margarin bluband sebesar 0,4512% dan kadar asam lemak terendah ada pada sampel minyak sunco yaitu sebesar 0,15%. Minyk sunco memiliki kadar asam lemak yag rendah karena minyak sunco merupakan minyak yang mengalami dua kali penyarringan sehingga kadar asam lemaknya rendah. Hal

ini sesuai dengan (Cemerlang, 2013) yang menyatakan bahwa dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih rendah.

Bahan yang digunakan oleh kelompok dua adalah margarin filma.  Margarin filma adalah terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Hasil pengujian kadar FFA yang telah dilakukan, didapati bahwa margarin filma memiliki kandungan asam lemak bebas sebesar 0.45%. Ini berarti telah melewati standar FFA yaitu sebesar 0,3%. Hal ini sesuai dengan
Anonim (2011) yang menyatakan bahwa data dpartemen perindustrian
(SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar air maksimal minyak adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%.

Sala-satu prosedur praktkum analisa kadar asam lemak bebas adalah dengan penambahan alkohol netral. Sampel margarin yang telah
ditimbang sebanyak 5 gram kemudian ditambahkan 50 ml alkohol
netral 96%. Penambahan alkohol bertujuan untuk melarutkan lemak dan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Hal ini sesuai dengan Himika (2011) yang menyatakan bahwa fungsi penambahan Alkohol adalah untuk melarutkan lemak dan minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali.

Sampel yang telah ditambahkan 50 ml alkohol netral 96% kemudian dipanaskan dengan menggunakan alat penangas. Pemanasan dilakukan bertujuan agar alkohol dapat bereaksi cepat dengan minyak. Hal ini sesuai dengan Himika (2011) yang menyatakan bahwa fungsi pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dengan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol larut seutuhnya.

Sampel yang telah dipanaskan kemudian didinginkan lalu ditambahkan dengan indikator pp (phenolphtlein) sebanyak 1 ml. Penambahan indikator pp ini bertujuan agar kita mengetahui apakah larutan termasuk asam atau basa yang ditandai dengan adanya perubahan warna. Hal ini sesuai dengan
Aqulfer (2012) yang menyatakan bahwa fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan.

Sampel yang telah ditambahkan indikator pp, kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 M. Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang
dalam 30 detik. Penambahan NaOH ini bertujuan untuk mengukur asam lemak beberapa asam lemak bebas dari minyak selain itu juga NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Hal ini sesuai dengan Hadi (2012) yang menyatakan bahwa penggunaan NaOH digunakan untuk mengukur beberapa asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak.

Kadar asam lemak margarin Filma yang diperoleh adalah sebesar 0,45%. Ini berarti kadar asam lemak margarin Filma telah melewati standar asam lemak bebas yang telah di tentukan. Hal ini sesuai dengan

(SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar asam lemak maksimal margarin adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%.

Minyak curah adalah minyak dari kelapa sawit yang hanya mengalami satu kali proses penyaringan. Dari hasil  praktikum diperoleh kadar asam lemak bebas minyak curah adalah sebesar 0,04%. Bisa disimpulkan bahwa terjadi kesalahan pada proses titrasi pada saat praktikum berlangsung karena berdasarkan penelitian-penelitian yang dilakukan selama ini, minyak curah justru memiliki kadar asam lemak yang tinggi karena hanya mengalami satu kali proses penyaringan. Hal ini sesuai dengan (Ayu, 2010) bahwa hasil pnelitian Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia Minyak Curah menunjukan kadar FFA Minyak goreng curah adalah sebesar 0,346%.

Kadar asam lemak bebas minyak Bimoli yang diperoleh dari hasil praktikum adalah sebesar 0,02048%. Ini berarti kadar asam lemak bebas minyak bimoli sudah sesuai dengan standar yang telah di tentukan SNI. Hal ini sesuai dengan (SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar asam lemak maksimal margarin adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%.

Kadar asam lemak bebas minyak sunco yang diperoleh dari hasil praktikum adalah sebesar 0,15%. Ini berarti kadar asam lemak bebas minyak Sunco telah sesuai dengan standar SNI kadar asam lemak yaitu sebesar 0,30%. Ini dikarenakan minyak Sunco mengalami proses dua kali penyaringan. Hal ini sesuai dengan (Cemerlang, 2013) yang menyatakan bahwa dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih rendah.

V. PENUTUP

A.  Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum Analisa Kadar Asam Lemak ini adalah sebagai berikut.

1.   Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut.

2.   Kandungan asam lemak bebas (ALB) pada margarin Filma adalah
sebesar 0,45%.

B.  Saran

Saran yang dapat praktikan berikan adalah sebaiknya sebelum memulai praktikum terlebih dulu telah mengetahui gambaran besar mengenai prosedur percobaan agar tidak terjadi kesalahan-kesalahan yang nantinya menghambat keakuratan hasil percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Natrium Hidroksida. http://www.google.co.id /tanya/thread?tid=04605636ada3cd48. Diakses pada tanggal
07 November 2013, Makassar.

Anonim, 2013. Asam Lemak Bebas. http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Arik, febri. 2011. Fenolphtalein http://arikfebri.wordpress .com/2011/03/04/fenolphtalein-phenolphthalein/. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Aqulfer, 2012. Fungsi Penambahan Indikator PP. http://www.scribd.com/doc/51391404/Fungsi-penambahan-PP. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Ayu, Dewi. 2010. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia Minyak Curah. http://ejournal.unri.ac.id/index.php/JSG/article/download/610/603.pdf. akses pada tanggal 26 November 2013, Makassar.

Cemerlang, 2013. Minyak Goreng Murah
http://minyakgoreng-murah.blogspot.com/html.Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Emel, Seran. 2010. Arsip tag fungsi alkohol. http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsi-alkohol/. Diakses pada tanggal 06 November 2013, Makassar.

Hadi, 2012. Analisa Lipida Gizi. http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2012/10/analisa-lipida-gizi_7635.html. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Himka, 2011. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban .wordpress.com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Maudy, 2013. Perbeaan Margarin dan Mentega Butter. http://maudikitchen.blogspot.com/2013/02/perbedaan-margarin-dan-mentega-butter.html. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.

Ostan Jeski. 2012. Analisa Asam Lemak Bebas. http://eiffelgultom.blogspot.com/2012/11/analisa-asam-lemak-bebas-ffa.html. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar.