PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.

Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan Kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisiPenentuan kadar air dan kadar abu sangat penting utuk diketahui. Bagaimana proses penentuannya dan apasaja kelebihan serta kekurangan dari metode-metode penentuan kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hal di atas maka perlu dilakukan praktikum mengenai kadar air dan kadar abu agar mahasiswa juga mengetahui metode penentuan kadar air dan kadar abu pada bahan pangan.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum penentuan kadar air dan kadar abu antara lain sebagai berikut.

1.    Untuk mengetahui cara pengukuran kandungan kadar abu dan kadar air yang terdapat pada beberapa bahan pangan.

2.    Untuk mengetahui prinsip metode oven dan metode tanur.

Kegunaan dari praktikum ini adalah agar dapat mengetahui dan memperkirakan penanganganan yang sesuai untuk beberapa bahan pangan dan juga untuk mengetahui bahan pangan yang baik atau tidak untuk dikonsumsi, sehingga hal ini dapat dijadikan sebagai referensi untuk disesuaikan dengan asupan kebutuhan mineral pada tubuh.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.   Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk makanan laut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Produksi dan permintaan ikan cukup tinggi di masyarakat Indonesia. Di sisi lain, penanganan ikan pasca penangkapan masih dilakukan secara tradisional. Pengolahan dan pengawetetan ikan umumnya dilakukan dengan proses pengeringan alami yakni dengan menjemur ikan di bawah terik sinar matahari maupun dengan metode pengasapan (smoking) di musim penghujan. Dengan metode pengeringan alami dan pengasapan, ada kendala berkenaan dengan efisiensi pengeringan dan kualitas ikan teri serta kekurangan lainnya (Setyoko, 2008).

Ikan Teri (Stolephorus commersoni) tubuhnya ramping kecil, panjang kurang dari 12 cm, mulutnya lebar sampai lewat belakang mata , rahang bawah lebih pendek dari pada rahang atas, moncongnya tumpul.sirip dubur dimulai dari tepat di bawah belakang dari sirip punggung,. Jenis ikan teri ini umumnya hidup di dekat pantai, tetapi pula yang masuk ke muara –muara sungai di air payau, kebanyakan ikan teri hidup dalambergerombolan sangat besar. Sebetulnya banyak sekali nama ikan teri ini atau spesiesnya, ikan teri ini memmpunyai ari yang besar dalam perdagang indonesia dan bernilai ekonomis (Purnomo, 2011).

SNI 2708-03-2009 menyatakan bahwa kadar air dalam ikan teri tering berkisar antara  18,974% sampai 21,535% dan memiliki kadar abu berkisar antara 13,521% sampai 10,055%. Ikan teri kering memiliki Aw yang berkisar antara 0,751% sampai 0,783% (Suyani, 2002).

B.   Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sample. Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105 ^oC selama 1 jam (Anonim, 2011).

C.   Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011).

Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu 500-600 ˚C dan mengalami volatilisasi. Untuk pengabuan yang sempurna, pemanasan dilakukan sampai warna sampel menjadi seragam dan berwarna abu-abu sampai putih, serta bebas dari sisa sampel yang tidak terbakar (Estiasi, 2012).

Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu (Suhartini, 2012).

D.   Penentuan kadar Air dengan Metode Oven

Prinsip dari metode oven pengering  adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105˚C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim, 2011).

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140˚Fahrenheit. Kelebihan metode oven adalah suhu dan kecepatan proses  pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat
dikendalikan. Kelemahan metode oven adalah memerlukan
keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding
pengeringan alami (Anonim, 2012).

E.   Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur

Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar. Kadar abu dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan (Winarno, 1991).

keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini, 2012).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.   Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu,  tanggal 24 Oktober 2013 pukul 08.30 – 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa & Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.   Alat dan Bahan

Alat-alat  yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut.

-       oven

-       tanur

-       timbangan analitik

-       cawan

-       desikator

-       gegep

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut.

-       ikan teri

-       tahu

-       biskuit

-       apel

-       telur puyuh

C.   Prosedur Kerja

Kadar Air

1)    Panaskan cawan dalam tanur (750˚C).

2)    Cawan didinginkan dalam desikator.

3)    Timbang berat kosong cawan.

4)    Timbang bahan sebanyak 5 gram.

5)    Panaskan cawan dan bahan dalam oven selama tiga jam.

6)    Dinginkan dalam desikator selama 10 menit.

7)    Timbang berat cawan+bahan

8)    Masukkan kembali dalam oven sampai berat konstan.

Kadar Abu

1)    Panaskan cawan dalam tanur.

2)    Dinginkan dalam desikator selama 10 menit

3)    Timbang bahan sebanyak 5 gram.

4)    Timbang cawan.

5)    Panaskan cawan + bahan dalam tanur pada suhu 750˚C.

6)    Dinginkan kembali ke dalam desikator selama 10 menit.

7)    Timbang berat cawan + bahan.

8)    Hitung berat abu.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.   Hasil

Tabel 04. Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut

No	Bahan	Kadar Air		Kadar Abu
		Basis Kering	Basis Basah
1	Biskuit	1,46%	1,45%	1,16%
2	Ikan Teri	20%	17%	11,76%
3	Tahu	670,109%	87,03%	0,29%
4	Apel	365%	78%	0,82%
5	Telur Puyuh	552,30%	84,67%	0,94%

Sumber : Data Sekunder Praktikum ATL, 2013.

B.   Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum penentuan kadar air dan kadar abu adalah ikan teri. Ikan teri adalah ikan yang tubuhnya ramping kecil dan panjang kurang dari 12 cm, yang diolah dengan cara dikeringkan. Pada umumnya proses pengeringan ikan teri asih dilakukan dengan cara tradisional, yaitu dengan cara menjemur ikan teri di bawah sinar matahari. Ikan teri dalam kehidupan sehari-hari sudah sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia. Ini dikarenakan ikan teri memiliki nilai ekonomis dengan harga yang mampu dijangkau oleh semua masyarakat. Hal ini sesuai dengan Purnomo (2011) yang menyatakan bahwa ikan teri ini mempunyai ari yang besar dalam perdagang indonesia dan bernilai ekonomis.

Sebelum dilakukan pengeringan berat ikan teri adalah 5,12 gram dan setelah  pengeringan beratnya susut menjadi 4,26 gram. Sedangkan untuk cawan beratnya adalah 53,08 gram. Jadi kehilangan berat bahan pada ikan teri setelah dilakukan pengeringan adalah sebesar 0,86 gram, sehingga persentase kadar air yang diperoleh dengan cara membagi kehilangan berat dengan berat bahan kemudian dikalikan seratus persen (dry bassis)
adalah sebesar 20%. Ikan teri tersebut telah memenuhi
standar kadar air SNI 2708-03-2009 yang menyatakan bahwa kadar air dalam ikan teri tering berkisar antara  18,974% sampai 21,535%. Hal ini sesuai dengan Suyani (2002) yang menyatakan bahwa
menurut SNI 2708-03-2009 kadar air dalam ikan teri tering berkisar
antara  18,974% sampai 21,535%.

Berat ikan teri sebelum dilakukan proses pengabuan adalah
sebesar 5,02 gram. Dan setelah proses pengabuan beratnya
menjadi 0,59 gram. Jadi total kadar abu pada ikan teri yang diperoleh dengan cara membandingkan berat ikan teri sesudah pembakaran dengan berat ikan teri sebelum pembakaran kemudian dikali dengan 100% adalah sebesar 11%. Dari hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ikan teri tersebut telah memenuhi standar kadar abu seperti yang dicantumkan dalam SNI bahwa kadar abu ikan teri antara 13,521% sampai 10,055%. Hal ini sesuai dengan Suyani (2002) yang menyatakan bahwa
SNI 2708-03-2009 kadar abu berkisar antara 13,521% sampai 10,055%.

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsip kerja oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105˚C selama waktu tertentu. Pada praktikum penentuan kadar air digunakan metode oven. Kelebihan metode ini adalah kecepatan proses  pengeringan dapat diatur sesuai keinginan. Sedangkan kelemahan metode oven adalah biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami. Hal ini sesuai dengan
Anonim (2012) yang menyatakan bahwa kelebihan metode oven adalah suhu dan kecepatan proses  pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan metode oven adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode tanur. Prinsip kerja tanur adalah dengan menggunakan tanur ( 500˚C – 600 ˚C) selama ± 3 jam. Pada metode ini, air dan bahan volatile lain diuapkan kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO₂, H₂O dan N₂. Penentuan kadar abu dengan metode tanur ini memiliki kelebihan yaitu penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan sedangkan kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur. Hal ini sesuai dengan  Suhartini (2012) yang menyatakan bahwa keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi.

V.PENUTUP

A.  Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk menentukan kadar air yang harus dilakukan adalah mengurangkan berat bahan sebelum pengeringan dengan berat bahan sesudah pengeringan dari oven. Sedangkan untuk menentukan kadar abu adalah dengan cara membagi berat bahan sebelum pengabuan dan berat bahan sesudah pengabuan.

2. Prinsip kerja penentuan kadar air dengan metode oven adalah dengan cara mengeringkan bahan pada suhu tinggi , sehingga air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut menguap. Penentuan kadar abu dengan metode oven yaitu dengan membakar bahan hingga menghilangkan unsur organiknya dan menyisakan unsur anorganik dan mineral.

B.   Saran

Saran untuk praktikum Penentuan Kadar Abu dan Kadar Air adalah agar selalu menjaga kebersihan laboratorium agar paraktikum berjalan baik tanpa terkontaminasi dari benda-benda asing yang akan berdampak kurang baik pada praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Kadar Air Pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.
blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Anonim, 2012. Penetapan Kadar Air Metode Oven Pengering.
http://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapankadar-air-Metode-Oven-pengering-an. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Astuti,2011. Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Bambang, Setyoko. 2008. Pegeringan Ikan Teri http:// quotablewoman.blogspot.com/2011/09/pengeringan-ikan-teri-dengan-sis tem.html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Edy, purnomo. 2011. Literatur Ikan http:// wwwedy purnomo.blogspot.com/p/literatur-iktiologi.html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Neneng, suhartini. 2012. Penentuan Kadar Abu. http://chemistryofdrizzle.blogspot.com/2012/09/penentuan-kadar-abu. html. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar.

Teti, Estiasih. 2012. Analisis Kadar Abu dan Mineral. http://blog.ub.ac.id/dermolen/files/2012/04/4._Analisis_Kadar_Abu_dan_Mineral.pdf. Diakses Pada Tanggal 28 Oktober 2013, Makassar

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.