Laporan Pembuatan Tepung Ikan Teri

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
        Indonesia sangat kaya akan hasil laut, khususnya ikan dan udang. Namun, masyarakat yang mengkonsumsi ikan sangatlah rendah. Salah satu kemungkinan penyebab rendahnya tingkat konsumsi itu adalah minimnya keragaman hasil olahan ikan yang memiliki daya tarik bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat sosial. Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi.
Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Produk olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat dari 100% daging ikan. Ikan dapat dijadikan tepung dan digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan makanan. Salah satu jenis ikan yang bagus dijadikan tepung adalah ikan teri medan yang banyak mengandung nutrisi terutama protein.
Selain ikan, udangpun dapat dijadikan tepung dan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies. Cookies sangat banyak digemari oleh masyarakat namun kurang memperhatikan kandungan gizinya. cookies dari tepung ikan merupakan produk olahan yang menyehatkan karena kandungan mengandung banyak protein yang diperoleh dari ikan. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu diadakan praktikum ini agar kita dapat mengetahui proses pembuatan tepung ikan teri medan dengan baik dan benar.
I.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung ikan teri yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung maizena pada pembuatan tepung ikan teri.
Kegunaan dari praktikum ini yakni praktikan dapat mengetahui proses pembuatan tepung ikan teri. Tepung yang dihasilkan, dapat digunakan dalam pembuatan cookies, biskuit, dan sebagainya. Sehingga dapat menambah nilai jual dan variasi rasa untuk produk-produk olahan makanan berbahan baku maupun subtitusi tepung ikan teri di pasaran.


II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Ikan Teri Medan
Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut kecil anggota keluarga Engraulidae. Nama ini mencakup berbagai ikan dengan warna tubuh perak kehijauan atau kebiruan. Walaupun anggota Engraulidaei ada yang memiliki panjang maksimum 23 cm, nama ikan teri biasanya diberikan bagi ikan dengan panjang maksimum 5 cm. Moncongnya tumpul dengan gigi yang kecil dan tajam pada kedua-dua rahangnya. Mangsa utama ikan teri ialah plankton (Sedjati, 2006).
II.2. Tepung Ikan
Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Secara umum, pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu : Cara basah, cara kering dan cara penyulingan. Dari ketiga cara di atas, cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana dan lebih murah (Salim, 2013).
Cara pengolahan ikan menjadi tepung ikan melalui beberapa tahapan menurut Anonim (2014) yaitu :
a) Pengilingan Ikan Basah
Pengilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil tidak harus digiling, dan proses ini tidak harus dilakukan. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya, dan dicuci. Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan dan pencucian tidak perlu dilakukan. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga diperoleh bubur mentah ikan.
b) Perendaman
Teknik desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin di dalam larutan berkonsentrasi gararn rendah selama 12 jam. Proses ini mampu mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan menaikkan harga jual produk.
c) Pengukusan
Bubur ikan hasil gilingan pada tahap pertama atau ikan kecil dikukus dengan uap panas selama 1 jam sehingga bubur atau ikan kecil menjadi matang secara sempurna. Hasil pengukusan disebut dengan bubur matang ikan.

d) Pengeringan
Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
Bubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air sekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikan mempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%).Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan waktu yang lama dan tidak menentu sehingga kurang efektif untuk dilakukan dan hasil akhir kadar air pada cake ikan juga kurang terukur.
e) Pemerasan Minyak
Cake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyak keluar. Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering sehingga tahan lama. Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun
sekitar 4 %.
f) Penggilingan Cake
Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Cake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).
g) Pengemasan
Tahapan terakhir dari proses pembuatan tepung ikan yaitu tepung ikan dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yang kedap uap air. Sebelum pengemasan, dipastikan kadar air tepung harus di bawah 8% sehingga tepung ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.Tepung ikan yang sudah dikemas siap untuk dipasarkan. Dengan demikian bahan-bahan yang sebelummnya tidak terpakai seperti ikan-ikan kecil dan ikan yang kurang layak dikonsumsi dapat dijadikan sebuah peluang usaha yang menjanjikan.

II.3. Syarat Mutu Tepung Ikan
Persyaratan mutu standar tepung ikan yang harus dipenuhi menurut Badan Standarisasi Nasional adalah sebagai berikut:
Tabel 10. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ikan

Sumber : Fisher 2009
Menurut Fisher (2009), tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a) Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu sampai coklat tua.
b) Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5-5%
c) Tepung ikan memilki kandungan protein lebih dari 50oC
d) Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 8 %

III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 31 September 2014, pukul 08.30 – selesai WITA, bertempat di Laboratorium Pegolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
- Kompor - blower
- panic - wadah
- sendok - timbangan
- talenan - thermometer
Bahan yang digunakan dalam praktikun ini adalah :
- ikan teri medan - air
- tepung maizen - aluminium foil
3.3 Prosedur Praktikum
Proses pembuatan tepung ikan melalui beberapa tahap. Ikan teri terlebih dahui dicuci dan disortir. Kemudian direndam dengan air panas (80-900C ) selama 30-60 menit. Selanjutnya 500 gr ikan teri direndam dalam 2 liter air dan ditambahkan tepung maizena 2 sendok setelah air dingin. Setelah itu diamkan selama 15 menit.tiriskan dan disaring. Selanjutnya ikan teri di rebus dengan cara didikan air terlebih dahulu lalu masukkan ikan teri yang telah direndam dengan tepung maizena. Waktu perebusan 30 menit setelah air mendidih. Setelah direbus, tiriskan kemudian grinder. Setelah itu dikeringkan dengan alat pengering yang dilengkapi blower (suhu 65-700C selama 3-5 jam tergantung berapa banyak jumlah bahan). Tahap terakhir yaitu pengayakan.

3.4 Diagram Alir

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Gambar 01. Tepung Ikan Teri

4.2 Pembahasan
Praktikum pembuatan tepung ikan menggunakan ikan teri medan sebagai bahan utamanya. Teri medan sering kita jumpai di pasar-pasar traditional atau pasar swalayan. Teri medan berukuran kecil sekitar 5 cm, memiliki moncong yang tumpul dan memangsa plankton. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006), yang menyatakan bahwa Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut kecil anggota keluarga Engraulidae. Panjang maksimum 5 cm, moncongnya tumpul dengan gigi yang kecil dan tajam pada kedua-dua rahangnya, mangsa utama ikan teri ialah plankton.
Tahapan awal pembuatan tepung ikan adalah pencucian dan penyortiran ikan teri. Pencucian dilakukan untuk mnghilangkan kotoran yang melekat pada ikan teri serta penyortiran dilakukan untuk memisahkan benda yag tak diinginkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ganawati (2014), yang menyatakan bahwa tujuannya dilakukannya pernyortiran adalah untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan dan tujuan dilakukannya pencucian pada bahan adalah menghilangkan kotoran yang melekat atau bercampur dengan ikan teri.
Tahap selanjutnya ialah memanaskan air pada suhu 80-900C kemudian ikan teri direndam hingga airnya menjadi dingin. Perendaman ini dilakukan untuk mengurangi kadar garam pada ikan teri dan meningkatkan kadar protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa teknik desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin. Proses ini mampu mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan menaikkan harga jual produk.
Tahap selanjutnya yaitu perebusan. Udang yang sudah ditiriskan kemudian direbus. Terlebih dahulu didihkan air kemudian dimasukkan ikan teri yang telah direndam dengan air larutan maizena. waktu perebusan 30 menit setelah air mendidih. Perebusan bertujuan untuk memelihara gizi ikan terutama protein. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa perebusan yang dilakukan setelah air mendidih ternyata mampu memelihara nilai gizi ikan, terutama protein yang tidak banyak larut atau terbuang akibat perebusan.
Fungsi penambahan tepung maizena adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan pada saat perebusan dan penggilingan tepung ikan teri. Hal ini sesuai dengan pernyayataan Salim (2013), yang menyatakan bahwa tepung jagung juga digunakan sebagai bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari lateks.
Tahap selanjutnya dilakukan pengeringan dengan alat pengeringan yang dilengkapi dengan blower (suhu 65-700C selama 3-5 jam tergantung berapa banyak jumlah bahan). Fungsi pengeringan yaitu untuk menhindari pertumbuhan jamur dan bakteri. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
Warna yang didapatkan dari praktikum ini adalah warna kekuningan. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung senyawa pembawa sifat warna karoten, senyawanya bernama xantophyl. Senyawa inilah yang menyebabkan warna kekuningan pada tepung ikan. Hal ini sesuai dengan Fisher (2009), yang menyatakan bahwa tidak boleh di lupakan juga tepung ikan mengandung senyawa pembawa sifat warna caroten senyawanya bernama xantophyl sehingga gradasi warna menjadi kekuningan.
 
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimplan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu :
1. Prinsip pembuatan tepung ikan yang baik dan benar yaitu dengan menggunakan ikan teri yang mengandung protein tinggi yang melewati beberapa tahap seperti pengeringan, perebusan, penggilingan sampai menjadi tepung.
2. Pengaruh penambahan tepung maizena pada pembuatan tepug ikan yaitu agar tidak terjadinya penggumpalan pada tepung ikan teri pada saat perebusan maupun penggilingan.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu baha-bahan yang akan digunakan pada praktikum harus disampaikan dengan cepat dan jelas sehingga praktikan tidak keluar masuk membeli bahan pada saat praktikum sudah berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA
Annisa, 2011. Tips Tentang Kue. https://sites.google.com/site/resepkuekering01211aa/tips-tentang-cookies. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Anonim, 2013. Kue Kering. http://id.wikipedia.org/wiki/Kue_kering. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Anonim, 2014. Standarisasi Mutu. http://www.google.com/-STANDARISASI%2FSTANDAR-MUTU%. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Fisher, 2009. Tepung Ikan. http://nakedfisher.blogspot.com/2009/06/tepung-ikan.html. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Ganawati, 2014. Bioteknologi. http://www.crayonpedia.org/mw/ BIOTEKNOLOGI_9.1_DEWI_GANAWATI. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Malati, 2014. Cookies (Kue Kering). http://www.warintek.ristek .go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Cookies.pdf. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Salim, 2013. Makalah Pembuatan Tepung Ikan. http://salimsnewsletter. blogspot.com/2013/01/makalah-pembuatan-tepung-ikan.html. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Sedjati, 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. http://eprints.undip.ac.id/15874/1/Sri_Sedjati.pdf. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

LAMPIRAN
Lampiran 07. Gambar pembuatan tepung ikan.

Gambar 44. Ikan didinginkan

Gambar 45. Perebusan ikan teri

Gambar 46. Ikan teri setelah dicuci

Gambar 47. Ikan teri diblender

Karya Ilmiah Mengatasi Masalah Ketergantungan Impor Kedelai di Indonesia

BAB I PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Dewasa ini, banyak masyarakat yang telah akrab mendengar kata kedelai dalam kehidupan sehari-hari baik dari kalangan atas, menengah, maupun bawah. Kedelai menjadi sangat istimewa karena dibalik harganya yang murah, kedelai meinyimpan banyak sekali manfaat untuk kesehatan. Namun, kedelai yang biasa kita jumpai dalam olahan tempe, tahu, maupun susu kedelai, kini menghilang di pasaran. Indonesia saat ini termasuk negara yang terancam krisis pangan. Salah satu indikatornya adalah ketergantungan Indonesia yang besar terhadap impor sejumlah komoditas pangan utama Naiknya harga kedelai di pasaran dan ketergantungan Indonesia dalam sektor perdagangan impor adalah beberapa sebab yang menjadi masalah dalam pemenuhan bahan pangan secara mandiri. Akibatnbya, banyak pengrajin tempe. tahu, maupun pedagang serta masyarakat luas yang merasakan dampaknya. Mulai dari terjadinya bangkrut pada Usaha Kecil Menengah hingga terjadinya pengangguran.

Kebijakan yang diambil pemerintah dalam mengatasi masalah ini tidak strategis sehingga daya produksi kedelai dalam negeri kembali lesu. Kondisi ini tentu sangat memprihatinkan. Padahal jika ditinjau lebih dalam, Indonesia merupakan negara agraris dengan banyak lahan produktif terbentang dari sabang hingga merauke. Keadaan yang menguntungkan seperti ini seharusnya mampu menjadikan Indonesia sebagai salah satu pemilik potensi pertanian terbaik di dunia. Namun rupanya hal tersebut belum mampu membuat Indonesia dapat memproduksi kebutuhan pangan khususnya kedelai secara mandiri tanpa bergantung kepada negara lain.

Di dalam karya tulis ilmiah ini penulis mencoba menguraikan satu per satu masalah krisis kedelai di Indonesia hingga solusi untuk membangkitkan daya produksi kedelai lokal sehingga tidak selalu bergantung kepada negara lain untuk memenuhi kedelai di dalam negeri. Semoga dengan karya ilmiah ini kita semua dapat mengetahui masalah dan solusi kedelai tersebut secara mendalam.

A.  Manfaat kedelai bagi manusia

Siapa yang meragukan khasiat kacang kedelai. Polong-polongan ini telah lama dikenal dunia dengan sejuta khasiatny. Kebiasaan mengkonsumsi kedelai telah dimulai ratusan tahun yang lalu utamanya di China dan Jepang. Dan terbukti, tingkat kesehatan orang-orang di kedua Negara tersebut cukup tinggi. Salah satunya adalah karena mengkonsumsi kedelai.

Tidak hanya di China dan Jepang, di Indonesia kedelai menempati urutan yang tinggi dalam piramida makanan. Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Bagi perekonomian Indonesia kacang kedelai memiliki peranan yang besar karena merupakan sumber bahan baku utama bagi industri tahu, tempe, dan pakan ternak berupa bungkil kacang kedelai.

Selain mudah diolah menjadi makanan ataupu minuman, kedelai rupanya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Diantaranya adalah :

1.    Obat Awet Muda Sebagai anti oksidan bagi tubuh manusia, sangat dianjurkan memakan olahan kacang kedelai seperti tahu dan tempe. Sel-sel tubuh akan terpelihara dari radikal bebas. Ternyata obat awet muda itu gampang ya? Cukup makan olahan tahu dan tempe.

2.    Meningkatkan Kecerdasan Mengandung asam oeleat yang peranannya sangat penting dalam pembentukan kecerdasan genetik pada manusia, jadi kacang kedelai sangat penting untuk membuat otak jadi cerdas, tarutama pada anak-anak.

3.    Menghalau Kolesterol Kacang kedelai ternyata bisa mereduksi alias mengurangi kadar kolesterol yang ada dalam darah.

4. Mengobati Diabetes Inisitol yang dibawanya bisa menanggulangi penyakit diabetes. Orang diabetes biasanya kekuramgan zat insulin yang dapat merubah gula, insulin tersebut diproduksi oleh pankreas. kacang Kedelai membawa Lecithin yang dapat melindungi sel-sel pankreas sehingga insulin dapat lebih sempurna diproduksi.

5. Menyehatkan Jantung Kacang kedelai pun dipercaya membuat jantung menjadi sehat dan membuat jantung dapat bekerja secara normal.

6. Menguatkan Daya Tahan Tubuh Kacang kedelai dengan semua kebaikan zat yang dibawanya terbukti dapat meningkatkan daya tahan tubuh manusia.

B. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya krisis Kedelai di Indonesia

Negeri ini baru saja dihebohkan dengan berita menghilangnya tempe dan tahu dibeberapa kota besar, Jakarta terutama. Penyebabnya adalah pasokan kedelai yang berkurang sehingga harga kedelai melambung menyentuh harga 8000 per kg. Dan ketergantungan terhadap kedelai impor menyebabkan permasalahan menjadi pelik, ketika pasokan kedelai lokal tidak mencukupi dan quota impor kedelai belum terpenuhi maka menghilanglah sumber gizi murah bangsa.

Sekedar diketahui, kebutuhan terhadap kedelai di Indonesia setiap tahun mengalami peningkatan. Tercatat kebutuhan kedelai pada tahun 2012 diperkirakan sebesar 2,2 juta ton dibandingkan dengan kebutuhan tahun 2011 sebesar 2,16 juta ton.

Dari kebutuhan tersebut rata-rata yang mampu dipenuhi oleh kebutuhan dalam negeri sekitar 25-30%, sementara sisanya diperoleh dari berbagai negara melalui mekanisme impor.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2011 produksi kedelai lokal hanya sebesar 851.286 ton atau 29% dari total kebutuhan. Sehingga Indonesia harus impor kedelai sebanyak 2.087.986 ton untuk memenuhi 71% kebutuhan kedelai dalam negeri.

Masalah pangan di Indonesia tentu saja tidak dapat dilepaskan dari kebijakan pemerintah yang tidak pro-rakyat khususnya petani. Padahal potensi pertanian Indonesia ditinjau dari luas dan kesuburan lahan termasuk yang terbaik di dunia. Namun kenyataannya, saat ini Indonesia justru jatuh sebagai pengimpor produk pangan. Beberapa kebijakan pemerintah yang perlu dikritisi, karena berpotensi mengantarkan masyarakat pada keterpurukan ekonomi, adalah sebagai berikut:

Pertama, lemahnya peran pemerintah dalam proses intensifikasi pertanian, sehingga menyebabkan kegiatan pertanian semakin lesu dan pada akhirnya akan menurunkan produksi. Intensifikasi merupakan usaha untuk meningkatkan produktifitas tanah, khususnya terkait penyediaan benih tanaman unggul yang berkualitas dan pemupukan yang tepat dan efisien. Peran pemerintah paling tidak bisa dilihat dari anggaran yang disediakan untuk subsidi benih dan pupuk dalam APBN yang selalu mengalami penurunan terus menerus.

Produksi kedelai pada 2012 bahkan diperkirakan turun drastis ketimbang 2010 dari 907.300 ton menjadi 779.800 ton. Jumlah sebanyak itu terlampau sedikit untuk mencukupi kebutuhan 2,2 juta ton per tahun. Penurunan produksi tersebut disinyalir karena harga benih dan pupuk yang terus meningkat sehingga margin keuntungan yang diterima petani kedelai tidak sepadan dengan biaya yang harus dikeluarkan. Akibatnya banyak petani kedelai yang berhenti menanam kedelai di lahannya.

Kenaikan harga benih dan pupuk sebagai akibat makin berkurangnya subsisdi yang disediakan pemerintah. Sebagai perbandingan, pada APBN-P 2010 subsidi pupuk sebesar Rp 18.4 triliun, kemudian pada APBN 2011 turun menjadi Rp 16.4 triliun. Sementara subsidi benih, pada APBN-P 2010 dianggarkan sebesar Rp 2.3 triliun turun drastis menjadi hanya Rp 120.3 miliar pada APBN 2011. Menurunnya subsidi ini akan menyebabkan kenaikan harga pupuk, sehingga margin keuntungan yang dinikmati petani akan semakin tergerus bahkan bisa negatif.

Kedua, tidak hanya proses intensifikasi, pada proses ekstensifikasi, yaitu perluasan area pertanian, peran pemerintah juga sangat lemah. Bahkan beberapa kebijakan pemerintah justru menyebabkan penciutan area pertanian. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS, 2010), terjadi penyusutan lahan pertanian sebesar 12.6 ribu hektar di pulau Jawa, sedangkan secara nasional lahan pertanian menyusut sebesar 27 ribu hektar. Sementara pada tahun 2009, menurut Badan Ketahanan Pangan Nasional telah terjadi alih fungsi lahan pertanian hingga mencapai 110 ribu hektar.

Alih fungsi yang terjadi adalah perubahan lahan pertanian menjadi penambahan pemukiman (real estate), pembangunan jalan, kawasan industri, dan lain-lain. Ironisnya, alih fungsi lahan tersebut justru terjadi pada area lahan-lahan produktif, sementara pada sisi lain proses tersebut tidak disertai pembukaan lahan pertanian baru, sehingga lahan pertanian produktif mengalami penyusutan dari tahun ke tahun.

Ketiga, kebijakan pemerintah dalam perdagangan produk pangan tidak pro-rakyat tapi pro-pasar. Buktinya, ketika produksi pangan (beras, kedelai, jagung, dsb) menurun pemerintah justru lebih memilih kebijakan impor daripada upaya meningkatkan produksi dalam negeri melalui intensifikasi dan ekstensifikasi seperti yang disebutkan di atas.

Untuk mendukung impor produk pangan tersebut, pemerintah melalui Kementerian Keuangan mengeluarkan Peraturan Menteri Keuangan (PMK) No.241 Tahun 2010 tentang impor beras. Melalui PMK ini pemerintah membebaskan bea masuk impor. Hal serupa kini dilakukan terhadap kedelai yaitu menghapus bea masuk impor kedelai. Tentu saja kebijakan ini akan merugikan sekitar 60 juta petani.

Keempat, Badan Pusat Statistik menyebutkan bahwa setiap tahun terjadi konversi lahan pertanian ke penggunaan lain tidak kurang dari 110 ribu hektar. Termasuk dalam lingkaran persoalan ini adalah lahan tidur yang tidak ditanami karena sudah dibeli dari petani dan pembelinya berspekulasi untuk dapat menjualnya lagi dengan harga jauh lebih tinggi. Infrastruktur bendungan dan jaringan irigasi yang kita miliki tidak berfungsi maksimal karena daerah tangkapan air di hulu terdegradasi dan jaringan irigasi rusak.

Keempat faktor diatas merupakan penyebab terjadinya krisis kedelai di Indonesia yang mengakibatkan daya produksi kedelai dalam negeri menjadi lesu. Para petani tidak tertarik lagi untuk memproduksi kedelai secara mandiri karena tidak adanya keuntungan yang dirasakan. Kebijakan pemerintah yang diambil untuk mengatasi masalah tersebut tidak menyelamatkan daya produksi kedelai dalam negeri. Bila seperti ini, tentunya Indonesia akan selalu mengalami kesulitan dalam masalah pemenuhan bahan pangan khususnya kedelai.

C. Pihak-pihak yang berpengaruh dalam meningkatkan daya produksi kedelai di Indonesia

Adapun pihak-pihak yang terkait dalam meningkatkan daya produksi kedelai di Indonesia adaah :

1.  Petani

Petani merupakan pihak terpenting dalam meningkatkan daya produksi kedelai di Indonesia. Melalui petani, kedelai dapat tumbuh dan dipanen setiap waktunya. Bila kemauan petani besar dalam menanam kembali kedelai tinggi, maka dapat dipastikan bahwa kedelai tak lagi menjadi bahan pangan yang langka pada saat-saat tertentu. Namun, tentunya untuk mendukung kemauan para petani dalam mengembangkan panen kedelai haruslah didukung dengan fasilitas maupun sarana yang memadai. Kesejahteraan petani dan

margin keuntungan dalam memanen kedelai yang dihasilkan harus diperhatikan. Apabila petani merasa diuntungkan dalam penanaman kedelai, maka pertumbuhan produksi kedelai lokal dapat meningkat secara signifikan.

2.  Pemerintah

Dalam setiap aspek kehidupan berbangsa dan bernegara yang melibatkan sektor ekonomi dan kesejahteraan rakyat, pemerintah selalu memiliki peranan yang penting didalamnya. Berbagai macam kebijakan yang pemerintah keluarkan untuk mengatur maupun mengatasi masalah yang ada tentunya berpengaruh terhadap berbagai pihak. Dalam masalah kedelai, pemerintah haruslah cermat mengambil kebijakan yang tepat. Bukan hanya memikirkan bagaimana cara agar kedelai mampu terpenuhi bila sedang mengalami kelangkaan, tetapi pembangunan sektor produksi kedelai yang berkelanjutan tentunya harus diperhatikan. Sudah saatnya pemerintah mulai memperhatikan kesejahteraan petani sehingga mampu merangsang kemauan untuk memproduksi kedelai lokal.

3.  Pengrajin tempe dan tahu

Pengrajin tempe dan tahu sangat berperan penting dalam pengolahan kedelai. Melalui proses pengolahannya, kedelai dapat diubah menjadi makanan tempe tahu yang biasa dijumpai dipasaran. Namun, selama ini banyak pengrajin tempe dan tahu yang lebih tertarik memperoleh kedelai dari luar negeri dibandingkan dari dalam negeri. Alasan bahwa membeli kedelai dari luar negeri akan menghasilkan jumlah tempe dan tahu yang lebih banyak dibandingkan bila membeli dari dalam negeri menjadi salah satu penyebabnya. Selain itu, harga kedelai di luar negeri pun jauh lebih murah dari kedelai dalam negeri. Padahal, hal ini terjadi karena jumlah petani yang menghasilkan kedelai lokal memang nyatanya lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah yang dihasilkan dari luar negeri sehingga banyak pengrajin yang menganggap membeli kedelai dari luar negeri jauh lebih menguntungkan daripada membeli kedelai dari dalam negeri. Bila pengrajin tempe dan tahu lebih mengutamakan kedelai lokal, maka dapat dipastikan petani akan lebih bersemangat dalam menanam kedelai dalam jumlah yang lebih banyak.

4.  Pedagang

Setelah pengrajin tempe dan tahu, kedelai memerlukan sarana distribusi untuk memasarkan produknya hingga sampai ke tangan konsumen. Saluran distribusi ini dengan cara melalui para pedagang. Para pedagang yang biasa dijumpai tentu sangat berjasa, karena membuat konsumen tidak lagi merasa kesulitan mencari makanan tempe dan tahu ini. Namun sayangnya, bila keadaan krisis melanda banyak pedagang tempe dan tahu yang harus gulung tikar akibat merugi. Tidak adanya permintaan dari konsumen untuk menikmati tempe tahu menjadi salah satu faktornya. Selain itu, harga yang cukup melambung tinggi juga mematikan minat para pedagang untuk kembali berjualan tempe dan tahu di pasaran.

5.  Konsumen

Kedelai tentu bukan apa-apa tanpa konsumen yang selalu setia menikmatinya. Banyak sekali konsumen yang mencintai makanan olahan kedelai ini. Tidak heran bila masyarakat Indonesia sangat akrab dengan tempe dan tahu. Tempe dan tahu tidak hanya menjadi makanan di kios-kios kaki lima, tetapi restaurant bintang lima pun kini sudah semakin banyak yang menyajikan menu tempe dan tahu. Konsumen menjadi semakin mudah menikmati tempe dan tahu yang kaya akan manfaat dimana pun mereka berada. Konsumen merupakan sumber dari penghasilan bagi para petani, pengrajin tempe, maupun para pedagang. Permintaan akan kedelai yang tinggi sebagai bahan pangan yang diolah menjadi tempe dan tahu tentu akan memaksimumkan keuntungan untuk berbagai pihak.

Tanggapan kami :

Solusi mengatasi krisis kedelai di Indonesia:

Mengatasi krisis kedelai di Indonesia tentu saja dapat dilakukan. Pihak-pihak diatas seperti petani, pemerintah, pengrajin tempe dan  tahu, pedagang hingga konsumen mampu mengatasi kestabilan produksi dalam negeri kedelai bila secara bersama-sama mampu bekerjasama.

Ketergantung dengan kedelai impor dapat kita hapuskan. Sebagai negeri agraris seharusnya Indonesia mampu secara mandiri menghasilkan kedelai lokal tanpa harus selalu bergantung kepada negara lain. Indonesia memiliki lahan pertanian yang subur dan luas hanya saja belum dioptimakalkan untuk lahan kedelai. Tentu bukan tanpa alasan bila petani enggan menanam kedelai, jika dilihat kebelakang dulu petani Nganjuk juga penghasil kedelai. Rasanya menjadi tugas bersama khususnya pemerintah untuk mampu mendorong gairah para petani dalam menanam kedelai.

Beberapa cara dibawah ini dapat dilakukan sebagai modal awal untuk meningkatkan gairah petani dalam penanaman kedelai, antara lain :

a. Meningkatkan pengetahuan petani tentang menanam kedelai dengan memperhatikan suntikan dana untuk tanaman kedelai, benih dan pupuk yang berkualitas.

b. Kedelai sangat rawan hama penyakit, ulat, kutu kebul, cabuk yang semuanya bisa menyebabkan gagal panen yang berujung pada peningkatan biaya produksi. Perlu adanya varietas yang relatif tahan terhadap hama mungkin gairah menanam kedelai akan muncul kembali.

 c. Yang terakhir dan tak kalah pentingnya adalah harga. sudah jadi tradisi jika panen raya tiba maka harga terjun bebas. Jika harga bisa di jaga pada kisaran petani untung setidaknya keuntungannya sama dengan jagung maka bukan mustahil kita bisa mengurangi ketergantungan terhadap kedelai impor.

Selain itu, perlunya bangsa ini mempunyai sistem produksi pangan yang tangguh. Beberapa tahun yang lalu, ketika harga kedelai naik kita pernah menyadari perlunya kesungguhan untuk membangun kemampuan produksi kedelai. Lalu, kita  terlena dengan prioritas lain dan kejadian itu tidak mampu menghadirkan solusi mendasar atas persoalan ketergantungan kepada kedelai impor, sampai kejadian serupa kita alami kembali  saat ini.

Untuk mengatasi kelangkaan kedelai kita tidak bisa hanya mengandalkan instrumen kebijakan perdagangan tetapi harus mencakup penguatan sistem produksi di dalam negeri, terutama untuk mencegah kejadian seperti ini terulang lagi pada masa yang akan datang.

Dengan jumlah penduduk terbesar keempat di dunia, Indonesia harus memiliki grand strategy dalam membangun sistem produksi pangan yang tangguh sehingga terbebas dari ketergantungan kepada pangan impor. Tanah air kita yang berada di daerah beriklim tropika memungkinkan pertanian sepanjang tahun. Kita dapat membangun sistem produksi pangan yang tangguh dengan mengerahkan seluruh sumberdaya dan kemampuan yang dimiliki untuk menghasilkan sendiri kebutuhan pangannya, baik dalam ragam maupun volume dan waktu ketersediaannya. Inilah sesungguhnya target swasembada pangan secara berkelanjutan yang mestinya terus menerus kita perjuangkan untuk dapat ditegakkan. Dengan demikian, grand strategy kita dalam bidang produksi pangan tidak akan terjebak pada penanganan persoalan jangka pendek dan terbatas pada komoditas tertentu tetapi menjangkau rentang waktu yang lebih panjang dengan cakupan yang lebih luas sehingga lebih tangguh.

Tantangan pengembangan kedelai di Indonesia sebagian telah coba dijawab oleh IPB, dalam berbagai penelitian yang dilakukan pada penambahan luas area tanam dan bibit unggul. Untuk mengkaji kemungkinan penambahan luas areal tanam kedelai, telah dilakukan penelitian untuk menjadikan lahan pasang surut sebagai tambahan areal untuk tanaman kedelai. Hal ini diharapkan dapat mengurangi kemungkinan penurunan areal tanam jagung dan palawija lain karena perluasan areal tanam kedelai. Mengingat potensi lahan kering di tanah air yang masih belum dimanfaatkan secara optimal terutama tanah asam maka sebagai kelanjutan dari penelitian-penelitian sebelumnya, IPB juga telah mengembangkan formula inokulan bakteri bintil akar untuk peningkatan produksi kedelai pada lahan kering asam (pH 4,0).

Dengan memanfaatkan inokulan tersebut, lahan kering asam dapat ditanami kedelai dengan produktifitas yang tinggi dan penggunaan pupuk nitrogen dapat dikurangi 50% (Rachmania et al., 2011). Selain itu, telah dikembangkan juga galur varietas unggul kedelai yang mirip kedelai impor yang disukai perajin tempe. Pada saat ini telah ada lima galur kedelai yang produktivitasnya di atas varietas Anjasmoro yang digunakan sebagai pembanding karena produktivitasnya tinggi (2,59 ton/ha) dan berbiji besar. Dari lima galur kedelai tersebut dua galur kedelai tercatat mencapai produktivitas 2,94 ton/ha.

Untuk membangun sistem produksi pangan yang kuat kita perlu mengelola secara optimal sumberdaya yang kita miliki. Berbagai hal tersebut sekiranya menunjukkan bahwa pengembangan komoditas kedelai di Indonesia masih sangat mungkin dilakukan. Perlu ada kerjasama dari berbagai pemangku kepentingan, baik petani, pemerintah dan industri, untuk dapat mewujudkan sistem produksi kedelai yang kuat. Perumusan upaya peningkatan sistem produksi dan perbaikan sistem tata niaga secara komprehensif menjadi kunci perwujudan hal tersebut.

Galau, Gagal Ketemu Ama Mediirules (Medina Kamil)

Oke, gue gak tau kenpa gue galau malam ini.  Rasanya gue gak pengen ngapa-ngapain. Pengen diem, gak ngomong apa-apa, dan gak ngelakuin apapun. Tapi semakin gue gak ngelakuin apa-apa, semakin sunyi ini menyiksa sampe ke tulang-tulang gue!

Sebenarnya semua ini gara-gara sang idola yang gak sempat ketemu padahal kebetulan dia lagi dateng ke makassar. Kalo Cuma dateng begitu aja dan pulang tanpa gue tau, mungkin gue gak bakal segalau ini. Tapi masalahnya, gue udah ngabisin ENAM hari lamanya setiap malam nungguin dia dibandara, tapi dia gak nongol-nongol juga. dan sialnya, dia datengya pas hari ke TUJUH!!! Dan kecolonganlah gue satu hari.. *sumpah, sakitnya tuh disini banget!

Gak Cuma itu, yang bikin gue tambah galau lagi adalah karna gue ngeliat si artis itu nge-retweet mention penggemarnya yang sempat selfie bareng sama dia di sala satu rumah makan, dan sialnya lagi, gue KENAL orang itu!!! Lu tau gak? Sakitnya tuh udah bukan ‘disini’ lagi, tapi sakitnya tuh udah sebadan-badan !!! mengerogoti sekujur tubuh gue. Gimana nggak? Yang bela-belain nunggu sampe 6 hari siapa,, yang dapet siapa!!! Yang kerja siapa, yang terima jadi siapa! Gak bayar lagi!!!

Ternyata si penggemar yang sempat selfie itu adalah kakak sohib gue! sumpah gue ngiri bangeeet. Beruntung banget sih dia. Gue biasa make foto idola gue di DP BBM gue. Nah, pas gue ganti DP dengan fto dia yang lain, sohib gue yang juga adik dari penggemar yang beruntung itu, dengan sigapnya tanpa mempertimbangkan betapa rapuhnya diri gue saat itu, langsung ngirim foto selfie abang dia ke gue! *maksudnya apa coba?? Gak tau apa gue masih dalam masa berkabung gagal ketemu ama artis kesayangan.. *jiiaaahh

Tapi gue gak boleh marah dan ngiri gitu dong. Soalnya gue harus tetap megang prinsip gue. “saat orang lain dengan mudahnya mendapatkan apa yang kita kejar dengan susah payah, hanya segelintir orang yang bisa menghargainya tanpa rasa iri”  dan gue pengen ada di antara segelintir orang itu. Gue Cuma bisa berdoa semoga gue bisa ketemu ama sang idola kapan-kapan. Kalo bisa sih, dalam waktu yang dekat ini, Tuhan.. *Maksagitu? :’(

Kalo gue ingat-ingat lagi, Sang artis idola gue itu, Si Medii, dateng ke makassar pas gue lagi tidur di kuliah terakhir, terus dia juga pulangnya pas gue lgi molor di rumah siang bolong. Kayaknya mulai sekarang gue kudu mengharamkan yang namanya tidur siang deh.. sumber masalah broo! *semoga ini hanya keputusan sesaat xD

Ternyata gue gak galau sendiri.. ada orang lain yang jauh lebih galau dari gue. bahkan galaunya udah anarkis. Bikin gue ngerasa ngeri-ngeri sedap. ;D barusan gue ngeliat si Medii itu ngeretweet sebuah tweet dari sala satu akun pendaki gunung.. ternyata tuh admin udah main ngumpul massa aja buat hiking ke gunung bawakaraeng, yang katanya bakal di hadiri sama si Medii.. kayaknya nih orang tingkat gak bisa move on nya, kebangetan deh! Maen kumpul massa aje lu bro padahal si Mbak kagak tau apa2. Untungnya (gue gak tau ini lebih tepat disebut ‘untungnya’ apa ‘sialnya’) dia nge tag mbak Medii dalam statusnya itu, sehingga si mbak langsung konfirmasi kalo dirinya udah rebahan manis di jakarta.. haha

Nasib kita sama broo.. tapi gue yakin keberuntungan bakal berpihak pada orang-orang yang teraniaya kayak kita. Semoga nanti gue bisa nulis sambungan cerita ini lagi. Tapi dengan ending gue beneran ketemu ama si Medii.. Iya.. si Medii Rules J

UJI KUALITATIF KANDUNGAN PEKTIN PADA BUAH

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI PERUBAHAN KIMIA PANGAN

UJI KUALITATIF KANDUNGAN PEKTIN PADA BUAH

KELOMPOK III

SAIFULLAH MASDAR                               (G31112268)

AINUN MADLIYAH SAWEDI                      (G31112002)

RIZKA AULIA SAFARNI                              (G31112007)

ERNAWATI BINTI MUSTAMAR                 (G31112005)

TRY PERMATA SIADE                               (G31112101)

ASISTEN :

NUR AZIZAH AMIN

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

                                                                                                           I.    PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Pemenuhan gizi bagi tubuh sangat diperlukan untuk beraktifitas dalam sehari-hari. Berbagai senyawa dalam bahan pangan sehari-hari kita konsumsi dari mikronutrien sampai kepada makronutrien dalam jumlah
yang banyak. Senyawa-senyawa tersebut terkandung dalam
sayur-sayuran dan buah-buahan.

Salah satu senyawa yang banyak terdapat dalam buah-buahan yaitu pektin. Pektin merupakan senyawa kompleks yang terkandung dalam dinding sel buah-buahan dan sayur-sayuran. Kandungan pektin pada buah dan sayuran ini merupakan bagian dari salah satu monomer karbohidrat namun bukan berarti pektin ini dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat utama bagi tubuh. Pektin juga membantu terjadinya proses pembentukan gel pada pengolahan pangan.

Senyawa tersebut mudah didapatkan terutama pada buah yang sangat matang. Berdasarkan uraian diatas, maka kita perlu melakukan praktikum ini untuk mengetahui kandungan pektin yang terdapat pada buah dan sayuran secara kualitatif. Selain itu, agar kita mengetahuo bagaimana cara menentukan kandungan pektin yang terdapat pada bahan pangan seperti wortel, tomat dan bayam.

B.     Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum pektin pada tanaman ini adalah :

1.   Untuk mengetahui kandungan pektin yang terdapat pada beberapa buah.

2.   Untuk mengetahui cara pengujian pektin.

Kegunaan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis pektin yang terkandung pada buah dan sayuran serta penerapan pengujian pektin untuk mengetahui kandungannya dalam bahan pangan.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

A.  Pektin

Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium
pektat (Anonim, 2010a).

Senyawa pektin menurut Anonim (2011a), dapat dibagi empat yaitu :

a.   Protopektin

Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam air, dapat dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat.

b.   Asam pektinat

Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung metil ester.

c.   Pektin

Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang
mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.

d.   Asam pektat

Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk.

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok (Anonim, 2010a).

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel
berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi
pektin 1% sudah sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang
baik (Lisdiana,1997).

A.  Sumber Pektin

Pektin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Bahan makanan sumber pektin diantaranya adalah jeruk, pepaya, pisang, apel, pir, wortel, kakao, sayuran tunas (asparagus, rebung, taoge), sayuran polong (kacang panjang, kacang kapri, buncis), jagung, havermouth, rumput laut,biji-bijian (termasuk selasih)dancincau (Anonim, 2010b).

Pepaya adalah komoditas yang sangat mudah dibudidayakan.Klasifikasi pepaya menurut Anonim (2011b) sebagai berikut:

Kingdom                        : Plantae     

Subkingdom      : Tracheobionta

Superdivisi         : Spermatophyta

Divisi                  : Magnoliophyta

Kelas                  : Magnoliopsida

Subkelas            : Dilleniidae

Ordo                  : Violales

Famili                 : Caricaceae

          Genus                : Carica

Spesies              : Carica papaya L.

Selama ini kita hanya mengenal pepaya sebagai penghasil buah                                  dan daun serta bunganya lazim untuk disayur. Padahal buah  ini sebenarnya  merupakan  komoditas penting. Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya. Pada buah muda perekat sel disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah                       matang protopektin tersebut berubah menjadi pektin. Kandungan                 pektin yang ada pada buah pepaya yaitu sekitar 7 gram. Pektin ini             berupa protopektin yang memecah karena pengaruh hormon              kematangan buah. Namun jika buah terlalu matang pektin                               akan berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah larut  dalam air buah sehingga menjadi lunak. Itulah sebabnya untuk pembuatan pektin sebaiknya digunakan buah matang karena kadar pektinnya tertinggi (Anonim. 2011b).

B.  Fungsi Pektin

Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yangmemiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein(Anonim, 2011d).

Pektin merupakan senyawa polisakarida larut air. Dalam tubuh, zat tersebut memperlambat resoepsi, menyerap lemak, serta gula yang muncul setelah mengkonsumsi karbohidrat. Penyerapan lemak iltulah yang membuat kadar kolesterol menurun. Jika kolesterol menurun, tekanan darah ikut merendah. Kolesterol memang biang sejumlah penyakit. Selain darah tinggi, kolesterol sering menyebabkan penyumbatan pembuluh darah yang mengakibatkan serangan jantung. Fungsi pektin lainnya adalah membentuk cairan kental (mucilago) yang melapisi lendir lambung dan usus. Dengan perlindungan itu, kedua organ itu akan terlindung dari serangan kuman, toksin (racun), dan terhindar dari perlukaan (ulcer). Karena itu, secara tidak
langsung, apel juga bisa mengobati sakit maag dan diare. Pektin bisa langsung terurai di dalam usus halus, lalu menjadi galaktosa, arabinosa, dan xylosa yang diserap masuk ke dalam darah (Anonim, 2009).

C.  Ekstraksi Pektin

Pemisahan pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Pektin dapat larut dalam beberapa macam pelarut seperti air, beberapa senyawa organik, senyawa alkalis, dan asam. Dalam ekstraksipektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu. Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah menjadi asam pektat (Muhidin,1995).

Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan.   Berikut cara ekstraksi pektin menurut Anonim (2011d) yaitu :

1.   Persiapan bahan.

Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pencucian untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini                               juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.

2.   Ekstraksi pektin

Proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman.                Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara      memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi                     untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini                       dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida                              atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat                   waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang                          maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang digunakan                     tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih sering dipakai.

3.   Pengendapan

Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari                  larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya                                  dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan                  penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton.                  Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan                     salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan                                untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang                  digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang                pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang                              murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin,                               tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.

4.   Pemurnian dan pengeringan

Proses ini dimaksudkan agar pektin yang dapat bebas dari                 senyawa-senyawa lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pektin.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan dengan judul Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah, dilaksanakan pada hari Selasa,
tanggal 22 Oktober 2013, pukul 09.50-13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

·      Blender	·      Sendok
·      Saringan	·      erlenmeyer
·      pisau	·      oven
·      gelas kimia	·      blower
·      alat pres	·      timbangan analitik
·      hot late	·      wadah
·      pH meter

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :

·      aluminium foil	·      HCl 1%
·      Aquades	·      etanol 95%
·      tomat	·      papaya
·      tisu	·      kertas label

C.  Prosedur Praktikum

Ø Preparasi

1.   Pemerasan. Tomat dan pepaya dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu, tomat dan pepaya diperas dengan alat pres sehingga sebagian air keluar.

2.   Pengeringan. Bahan-bahan yang telah dipres selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya konstan.

3.   Penggilingan. Bahan-bahan yang telah dikeringkan selanjutnya digiling halus dengan blender.

Ø Ekstraksi Pektin

1.   Pembuburan. Tepung tomat dan pepaya ditambahkan dengan air sebanyak berat tepung, kemudian diblender sampai menjadi bubur tomat dan pepaya.

2.   Ekstraksi

a.   Bubur tomat dan pepaya ditambahkan dengan air
sebanyak 10-20 kali tepung bahan. Campuran diaduk sehingga menjadi encer.

b.   Bubur encer ditambahkan dengan larutan HCl 1% sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.

c.   Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-80⁰C sambil diaduk
selama 60-90 menit.

d.   Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat, atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.

3.   Pengentalan. Filtrat pektin dipanaskan suhu 95-97⁰C sambil diaduk secara intensif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan.

Ø Pengendapan Pektin

1.   Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95% diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCl pekat. Larutan ini disebut alkohol asam.

2.   Pengendapan

a.   Filtrat pekat ditambahkan dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambahkan dengan1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).

b.   Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat (rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

Ø Pencucian Pektin Masam

Pektin masam ditambahkan dengan alkohol 95% kemudian
diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambahkan dengan 1,5 liter
alkohol 95%. Setelah itu, dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat.Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi.Hasil yang diperoleh disebut pektin basah.

Ø Pengeringan

Pektin basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-60⁰C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah atau konstan. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering.Timbang pektin kering yang dihasilkan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.  Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah disajikan pada tabel 09 berikut :

Tabel 08. Hasil Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah

No.	Sumber Pektin	Berat Pektin (gr)
01.	Tomat	0.03
02.	Pepaya	0.6

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2013

B.  Pembahasan

Praktikum tentang uji kualitatif pektin pada buah yang kami lakukan menggunakan dua jenis sampel yakni buah pepaya dan buah tomat. Pepaya merupakan penghasil pektin yang sangat banyak bahkan hampir diseluruh organ yang dimilikinya seperti akar, batang, daun dan buah.
Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang,                        daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar                    terdapat pada bagian buahnya.

Papaya dan tomat memiliki perbedaan kandungan pectin yang berbeda. Salah satu factor yang membedakannya adalah tingkat kematangan buah. Semakin matang buah maka semakin tinggi juga kandungan pektinnya. Kandunga pectin pada papaya yang didapatkan sebanyak 0,6 gram sedangkan pada tomat sebanyak 0,03 gram. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) bahwa, pembuatan pectin sebaiknya digunakan buah matang karena kadar pektinnya tinggi.

 Perlakuan pertama yang dilakukan saat akan mengekstrak pektin dari buah adalah dengan mencuci buah pepaya. Pencucian ini dilakukan untuk membersihkan buah dari kotoran dan senyawa berbahaya yang terdapat pada kulit buah pepaya .Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d) yang menyatakan bahwa pencucian buah berfungsi untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya.  Setelah itu dilakukan pengupasan dan penumbukan pada buah pepaya agar mudah untuk diekstraksi. Hal ini sesuai Anonim (2011d) yang menyatakan bahwa proses pengupasan dan penumbukan dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.

Perlakuan selanjutnya adalah penyaringan buah yang telah ditumbuk. Hasil saringan kemudian dikeringkan lalu dihaluskan dengan grinder sehingga menjadi tepung buah.Tepung buah kemudian dijadikan bubur dengan mencampurkan air sebanyak 10 kali dari berat tepung. Bubur buah tersebut kemudian diturunkan pHnya menjadi 1,5 dengan penambahan HCl, hal ini dilakukan agar mempermudah terbentuknya endapan. Setelah itu dilakukan pemanasan yang bertujuan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa ekstraksi pektin
dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan
dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.

Endapan tersebut disaring lagi dan hasil saringannya dicampur dengan alkohol yang disebut pektin basah untuk pengendapan. Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pektin dengan larutan dan  alkohol merupakan salah satu larutan yang bisa digunakan untuk pengendapan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa.

          Tahap terakhir yaitu dengan menyaring pektin basah dan hasil saringannya kemudian dikeringkan dengan blower untuk membebaskannya dengan senyawa lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d), bahwa proses pengeringan dimaksudkan agar dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Hasil pengeringan tersebut kemudian ditimbang dan merupakan berat pektin yang terkandung pada buah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Fungsi Pektin. http://feazysiev.blogspot.com. Diakses tanggal           18 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2010a. Tentang Pektin. http://tutorialkuliah.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2010b. 12 Manfaat Makanan Berserat. http://id.shvoong.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2010c. Sifat Organoleptik Selai Tomat dengan Penambahan Pektin dalam Jumlah yang  Berbeda. http://library.um.ac.id. Diakses                      tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011a. Perancangan Pabrik Pektin dari Daging Kulit Buah Coklat.http://www.scribd.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011b. Pepaya. http://www.iptek.net.id. Diakses tanggal 18 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011c. Enzim Pemecah Senyawa Pektin. http://frequencia89.blogspot.com. Diakses tanggal 24 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011d. Makalah Pektin. http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Fachruddin, Lisdiana, 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.

Muhidin, D, 1995. Mengenal Jelly secara Pembuatannya. Litbang Hortikultura, Pasar Minggu, Jakar