Laporan Pembuatan Tepung Ikan Teri

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
        Indonesia sangat kaya akan hasil laut, khususnya ikan dan udang. Namun, masyarakat yang mengkonsumsi ikan sangatlah rendah. Salah satu kemungkinan penyebab rendahnya tingkat konsumsi itu adalah minimnya keragaman hasil olahan ikan yang memiliki daya tarik bagi konsumen lintas usia, suku, dan tingkat sosial. Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi.
Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Produk olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat dari 100% daging ikan. Ikan dapat dijadikan tepung dan digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan makanan. Salah satu jenis ikan yang bagus dijadikan tepung adalah ikan teri medan yang banyak mengandung nutrisi terutama protein.
Selain ikan, udangpun dapat dijadikan tepung dan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies. Cookies sangat banyak digemari oleh masyarakat namun kurang memperhatikan kandungan gizinya. cookies dari tepung ikan merupakan produk olahan yang menyehatkan karena kandungan mengandung banyak protein yang diperoleh dari ikan. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu diadakan praktikum ini agar kita dapat mengetahui proses pembuatan tepung ikan teri medan dengan baik dan benar.
I.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tepung ikan teri yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung maizena pada pembuatan tepung ikan teri.
Kegunaan dari praktikum ini yakni praktikan dapat mengetahui proses pembuatan tepung ikan teri. Tepung yang dihasilkan, dapat digunakan dalam pembuatan cookies, biskuit, dan sebagainya. Sehingga dapat menambah nilai jual dan variasi rasa untuk produk-produk olahan makanan berbahan baku maupun subtitusi tepung ikan teri di pasaran.


II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Ikan Teri Medan
Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut kecil anggota keluarga Engraulidae. Nama ini mencakup berbagai ikan dengan warna tubuh perak kehijauan atau kebiruan. Walaupun anggota Engraulidaei ada yang memiliki panjang maksimum 23 cm, nama ikan teri biasanya diberikan bagi ikan dengan panjang maksimum 5 cm. Moncongnya tumpul dengan gigi yang kecil dan tajam pada kedua-dua rahangnya. Mangsa utama ikan teri ialah plankton (Sedjati, 2006).
II.2. Tepung Ikan
Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Secara umum, pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu : Cara basah, cara kering dan cara penyulingan. Dari ketiga cara di atas, cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana dan lebih murah (Salim, 2013).
Cara pengolahan ikan menjadi tepung ikan melalui beberapa tahapan menurut Anonim (2014) yaitu :
a) Pengilingan Ikan Basah
Pengilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil tidak harus digiling, dan proses ini tidak harus dilakukan. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya, dan dicuci. Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan dan pencucian tidak perlu dilakukan. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga diperoleh bubur mentah ikan.
b) Perendaman
Teknik desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin di dalam larutan berkonsentrasi gararn rendah selama 12 jam. Proses ini mampu mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan menaikkan harga jual produk.
c) Pengukusan
Bubur ikan hasil gilingan pada tahap pertama atau ikan kecil dikukus dengan uap panas selama 1 jam sehingga bubur atau ikan kecil menjadi matang secara sempurna. Hasil pengukusan disebut dengan bubur matang ikan.

d) Pengeringan
Meskipun pada prinsipnya caranya sederhana, akan tetapi membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang baik. Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
Bubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air sekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikan mempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%).Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan waktu yang lama dan tidak menentu sehingga kurang efektif untuk dilakukan dan hasil akhir kadar air pada cake ikan juga kurang terukur.
e) Pemerasan Minyak
Cake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyak keluar. Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering sehingga tahan lama. Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun
sekitar 4 %.
f) Penggilingan Cake
Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya dilakukan penyimpanan di dalam silo. Cake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh).
g) Pengemasan
Tahapan terakhir dari proses pembuatan tepung ikan yaitu tepung ikan dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yang kedap uap air. Sebelum pengemasan, dipastikan kadar air tepung harus di bawah 8% sehingga tepung ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.Tepung ikan yang sudah dikemas siap untuk dipasarkan. Dengan demikian bahan-bahan yang sebelummnya tidak terpakai seperti ikan-ikan kecil dan ikan yang kurang layak dikonsumsi dapat dijadikan sebuah peluang usaha yang menjanjikan.

II.3. Syarat Mutu Tepung Ikan
Persyaratan mutu standar tepung ikan yang harus dipenuhi menurut Badan Standarisasi Nasional adalah sebagai berikut:
Tabel 10. Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ikan

Sumber : Fisher 2009
Menurut Fisher (2009), tepung ikan yang berkualitas baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a) Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu sampai coklat tua.
b) Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5-5%
c) Tepung ikan memilki kandungan protein lebih dari 50oC
d) Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 8 %

III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 31 September 2014, pukul 08.30 – selesai WITA, bertempat di Laboratorium Pegolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
- Kompor - blower
- panic - wadah
- sendok - timbangan
- talenan - thermometer
Bahan yang digunakan dalam praktikun ini adalah :
- ikan teri medan - air
- tepung maizen - aluminium foil
3.3 Prosedur Praktikum
Proses pembuatan tepung ikan melalui beberapa tahap. Ikan teri terlebih dahui dicuci dan disortir. Kemudian direndam dengan air panas (80-900C ) selama 30-60 menit. Selanjutnya 500 gr ikan teri direndam dalam 2 liter air dan ditambahkan tepung maizena 2 sendok setelah air dingin. Setelah itu diamkan selama 15 menit.tiriskan dan disaring. Selanjutnya ikan teri di rebus dengan cara didikan air terlebih dahulu lalu masukkan ikan teri yang telah direndam dengan tepung maizena. Waktu perebusan 30 menit setelah air mendidih. Setelah direbus, tiriskan kemudian grinder. Setelah itu dikeringkan dengan alat pengering yang dilengkapi blower (suhu 65-700C selama 3-5 jam tergantung berapa banyak jumlah bahan). Tahap terakhir yaitu pengayakan.

3.4 Diagram Alir

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Gambar 01. Tepung Ikan Teri

4.2 Pembahasan
Praktikum pembuatan tepung ikan menggunakan ikan teri medan sebagai bahan utamanya. Teri medan sering kita jumpai di pasar-pasar traditional atau pasar swalayan. Teri medan berukuran kecil sekitar 5 cm, memiliki moncong yang tumpul dan memangsa plankton. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sedjati (2006), yang menyatakan bahwa Ikan teri atau ikan bilis adalah sekelompok ikan laut kecil anggota keluarga Engraulidae. Panjang maksimum 5 cm, moncongnya tumpul dengan gigi yang kecil dan tajam pada kedua-dua rahangnya, mangsa utama ikan teri ialah plankton.
Tahapan awal pembuatan tepung ikan adalah pencucian dan penyortiran ikan teri. Pencucian dilakukan untuk mnghilangkan kotoran yang melekat pada ikan teri serta penyortiran dilakukan untuk memisahkan benda yag tak diinginkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ganawati (2014), yang menyatakan bahwa tujuannya dilakukannya pernyortiran adalah untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan dan tujuan dilakukannya pencucian pada bahan adalah menghilangkan kotoran yang melekat atau bercampur dengan ikan teri.
Tahap selanjutnya ialah memanaskan air pada suhu 80-900C kemudian ikan teri direndam hingga airnya menjadi dingin. Perendaman ini dilakukan untuk mengurangi kadar garam pada ikan teri dan meningkatkan kadar protein. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa teknik desalting dapat dilakukan dengan cara merendam ikan asin. Proses ini mampu mengurangi kadar garam, meningkatkan kadar protein, dan secara otomatis akan menaikkan harga jual produk.
Tahap selanjutnya yaitu perebusan. Udang yang sudah ditiriskan kemudian direbus. Terlebih dahulu didihkan air kemudian dimasukkan ikan teri yang telah direndam dengan air larutan maizena. waktu perebusan 30 menit setelah air mendidih. Perebusan bertujuan untuk memelihara gizi ikan terutama protein. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa perebusan yang dilakukan setelah air mendidih ternyata mampu memelihara nilai gizi ikan, terutama protein yang tidak banyak larut atau terbuang akibat perebusan.
Fungsi penambahan tepung maizena adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan pada saat perebusan dan penggilingan tepung ikan teri. Hal ini sesuai dengan pernyayataan Salim (2013), yang menyatakan bahwa tepung jagung juga digunakan sebagai bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari lateks.
Tahap selanjutnya dilakukan pengeringan dengan alat pengeringan yang dilengkapi dengan blower (suhu 65-700C selama 3-5 jam tergantung berapa banyak jumlah bahan). Fungsi pengeringan yaitu untuk menhindari pertumbuhan jamur dan bakteri. Hal ini sesuai dengan Anonim (2014), yang menyatakan bahwa Jika tepung tidak dikeringkan maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
Warna yang didapatkan dari praktikum ini adalah warna kekuningan. Hal ini disebabkan tepung ikan mengandung senyawa pembawa sifat warna karoten, senyawanya bernama xantophyl. Senyawa inilah yang menyebabkan warna kekuningan pada tepung ikan. Hal ini sesuai dengan Fisher (2009), yang menyatakan bahwa tidak boleh di lupakan juga tepung ikan mengandung senyawa pembawa sifat warna caroten senyawanya bernama xantophyl sehingga gradasi warna menjadi kekuningan.
 
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimplan yang dapat diambil dari praktikum ini yaitu :
1. Prinsip pembuatan tepung ikan yang baik dan benar yaitu dengan menggunakan ikan teri yang mengandung protein tinggi yang melewati beberapa tahap seperti pengeringan, perebusan, penggilingan sampai menjadi tepung.
2. Pengaruh penambahan tepung maizena pada pembuatan tepug ikan yaitu agar tidak terjadinya penggumpalan pada tepung ikan teri pada saat perebusan maupun penggilingan.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu baha-bahan yang akan digunakan pada praktikum harus disampaikan dengan cepat dan jelas sehingga praktikan tidak keluar masuk membeli bahan pada saat praktikum sudah berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA
Annisa, 2011. Tips Tentang Kue. https://sites.google.com/site/resepkuekering01211aa/tips-tentang-cookies. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Anonim, 2013. Kue Kering. http://id.wikipedia.org/wiki/Kue_kering. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Anonim, 2014. Standarisasi Mutu. http://www.google.com/-STANDARISASI%2FSTANDAR-MUTU%. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Fisher, 2009. Tepung Ikan. http://nakedfisher.blogspot.com/2009/06/tepung-ikan.html. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Ganawati, 2014. Bioteknologi. http://www.crayonpedia.org/mw/ BIOTEKNOLOGI_9.1_DEWI_GANAWATI. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Malati, 2014. Cookies (Kue Kering). http://www.warintek.ristek .go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Cookies.pdf. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Salim, 2013. Makalah Pembuatan Tepung Ikan. http://salimsnewsletter. blogspot.com/2013/01/makalah-pembuatan-tepung-ikan.html. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

Sedjati, 2006. Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama Penyimpanan Suhu Kamar. http://eprints.undip.ac.id/15874/1/Sri_Sedjati.pdf. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.

LAMPIRAN
Lampiran 07. Gambar pembuatan tepung ikan.

Gambar 44. Ikan didinginkan

Gambar 45. Perebusan ikan teri

Gambar 46. Ikan teri setelah dicuci

Gambar 47. Ikan teri diblender